Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de glucósidos cianogénicos

Yanexi Castro-Moreira; Fátima Cristellot-Pinto; Nazre Murgueitio-Adum; Yunet Gómez-Salcedo; Ernesto Rosero-Delgado

Authors

Castro-Moreira Yanexi Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Cristellot-Pinto Fátima Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Murgueitio-Adum Nazre Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Gómez-Salcedo Yunet Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.
Rosero-Delgado Ernesto Carrera de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas, Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.

Keywords:

yuca, hydrocyanic acid, cyanide, linamarin

Abstract

The consumption of products derived from cyanogenic plants can be dangerous if they are not processed correctly. Cassava (Manihot esculenta) is a basic and nutritious food for the world population; However, its characteristics include the presence of the cyanide ion, which, through a series of enzymatic reactions, generates hydrocyanic acid that is toxic for human consumption. The objective of this research was to evaluate the effect of the technical processing of cassava and its primary derivative, on the content of hydrocyanic acid, a product generated from the hydrolysis of linamarin and lotaustalin. The starch extraction yield was 19.4%. The varieties analyzed, INIAP Portoviejo 650 and INIAP Portoviejo 651, report concentrations in hydrocyanic acid of 0.263 mg.g^-1 and 0.230 mg.g^-1, respectively. It is shown that technical processing reduces 86% of the component, achieving a product suitable for consumption. The concentration of the cyanide precursor enzymes; linamarin and lotaustraline reach final concentrations of 0.068 mg.g^-1 and 0.005 mg.g^-1, respectively. The presence of cyanide in the analyzed species does not present significant values that indicate a risk for consumption since it is below the lethal dose.

Keywords: yuca, hydrocyanic acid, cyanide, linamarin.

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