Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (9) 2022. ISSN: 2737-6249  
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v5i9.0043  
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL VINO DEL  
PSEUDOFRUTO DE MARAÑÓN (Anacardium occidentale)  
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF THE WINE OF THE  
PSEUDOFRUTO MARAÑÓN (Anacardium occidentale)  
1
2
Cevallos-Mendoza María José ; Chompoy-Salazar Sandy Mabelyn ;  
3
Barre-Zambrano Roy  
1
2
3
Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera De  
Ingeniería Agroindustrial. Manta, Ecuador. Correo: e1351977267@live.uleam.edu.ec.  
Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera De  
Ingeniería Agroindustrial. Manta, Ecuador. Correo: e1313594994@live.uleam.edu.ec.  
Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera De  
Ingeniería Agroindustrial. Manta, Ecuador. Correo: l.barre@uleam.edu.ec.  
ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-4849-3532  
Resumen  
En el presente trabajo se ha considerado al marañón como una materia prima opcional para la  
elaboración de vino por sus cualidades naturales, para ello, se evaluaron las propiedades  
fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón, utilizando métodos de  
análisis para identificar los porcentajes de alcohol, grados brix, contenido de polifenoles y la  
capacidad de antioxidantes presente en el extracto del furto y además se identificaron los  
niveles de pH, acidez fija, total y volátil mediante el estudio de seis tratamientos por triplicado  
que consistían en la combinación en proporciones de porcentajes del 100%, 25/75 y 33/67 de  
agua/fruta y niveles de 21 y 8 grados brix, este último propio de la fruta. El tratamiento con  
mayor aceptabilidad fue T1 (100% fruta + 21 °brix), el cual presentó las mejores características  
organolépticas ante los catadores y en cuanto a las mejores propiedades fisicoquímicas, los  
tratamientos T1, T2 y T6 obtuvieron los resultados esperados, por lo que se concluye que el  
vino del pseudofruto de marañón posee características organolépticas aceptables y presenta  
propiedades fisicoquímicas entre los rangos establecidos por las normativas de calidad  
alimentaria.  
Palabras clave: marañón, vino, propiedades fisicoquímicas y sensoriales.  
Abstract  
In the present work has considered cashew as an optional raw material for the elaboration of  
wine due to its natural qualities, for this, the physicochemical and sensory properties of the  
cashew pseudo-fruit wine were evaluated, using analysis methods to identify the percentages of  
alcohol , Brix degrees, content of polyphenols and the capacity of antioxidants present in the  
extract of the fruit and also the levels of pH, fixed, total and volatile acidity were identified  
through the study of six treatments in triplicate that consisted of the combination in proportions  
of percentages 100%, 25/75 and 33/67 of water / fruit and levels of 21 and 8 degrees brix, the  
latter characteristic of the fruit. The treatment with the highest acceptability was T1 (100% fruit +  
2
1 ° brix), which presented the best organoleptic characteristics before the tasters and in terms  
of the best physicochemical properties, treatments T1, T2 and T6 obtained the expected results,  
therefore It is concluded that the cashew pseudo fruit wine has acceptable organoleptic  
characteristics and presents physicochemical properties within the ranges established by the  
food quality regulations.  
Keywords: cashew, wine, physicochemical and sensory properties.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 10 de noviembre de 2021.  
Fecha de aceptación: 12 de enero de 2022.  
Fecha de publicación: 17 de enero de 2022.  
8
Cevallos-Mendoza et al. (2022)  
1
. Introducción  
contenido de alcohol y los sólidos  
solubles presentes en el, de forma  
A través de los años la industria  
alimentaria se ha categorizado no  
solo por la innovación de productos  
similar  
investigaciones  
Valenzuela (2016)  
se  
observa  
realizadas  
Vega  
en  
las  
por  
y
y
sino  
también  
por  
el  
Martínez (2020) en las cuales se  
destacan mayormente, ya que  
señalan que el fruto ciertamente es  
apto para el proceso de vinificación  
gracias a su capacidad fermentativa  
producida por el contenido de  
alcohol, azucares y la presencia de  
fósforo.  
aprovechamiento de estos al ser  
poco comercializado. Actualmente  
no se reportan estudios científicos  
de vinificación a gran escala sobre  
este producto en el Ecuador; por lo  
tanto, mediante esta investigación  
se intenta aportar a la literatura  
científica datos que permitan  
establecer el perfil sensorial y las  
propiedades fisicoquímicas del vino  
de marañón.  
Mediante  
la  
información  
mencionada, se ha considerado al  
pseudofruto del marañón como una  
materia prima opcional para la  
elaboración de vino por sus  
cualidades naturales, es por ello por  
lo que se procedió a determinar las  
El fruto (Anacardium occidentale)  
originario y cultivado en el nordeste  
brasileño con temperaturas entre 22  
y 26°C, se adapta a cualquier tipo  
de suelo, es reconocido gracias a  
sus características medicinales y  
nutricionales Catarino et al. (2015).  
Este fruto climatérico, en su punto  
óptimo de madurez alcanza una  
concentración de sólidos solubles  
propiedades  
sensoriales,  
fisicoquímicas  
identificando  
y
los  
mejores tratamientos, para ello se  
trabajó con los tipos de marañón  
(rojo y amarillo).  
Además, se podrá evidenciar la  
importancia del aprovechamiento  
del pseudofruto el cual posee  
compuestos bioactivos con gran  
potencial antioxidante, mismos que  
promueven la salud, forman parte  
primordial de la presencia de  
polifenoles e incluso por su elevado  
totales entre 12  
Rodríguez (2018).  
a
15 °Brix.  
Estudios como el de Pallo (2017) y  
Firmo et al. (2019), indican sobre  
este fruto sus diversos usos y  
mencionan características  
las  
sensoriales y fisicoquímicas como el  
9
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Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
contenido de taninos se aprovecha  
para generar características  
similares al vino. Flores (2019)  
2.3. Métodos de análisis  
Preparación de la muestra  
Se realizó una selección de frutos  
maduros y se descartaron aquellos  
que presentaron golpes, rajaduras o  
alguna otra anomalía que no son  
propias del fruto, estos fueron  
lavados mediante inmersión de  
agua para retirar partículas extrañas  
que se encuentran adheridas a su  
superficie. Luego se removió la  
nuez, se cortó y licuo el pseudofruto  
2
. Metodología  
.1. Ubicación  
2
La investigación se llevó a cabo en  
el laboratorio de alimentos de la  
facultad de Ciencias Agropecuarias  
de La Universidad Laica Eloy Alfaro  
de Manabí (ULEAM). (Google Earth,  
2021)  
2.2. Proceso de obtención del  
hasta  
obtener  
una  
mezcla  
vino de marañón  
homogénea. Flores (2019).  
Ilustración 1. Diagrama de Flujo de la  
obtención del vino de marañón.  
Análisis de laboratorio  
➢
Solidos solubles  
Determinación por refractometría  
descrito por la comisión del Codex  
alimentarius (método AOAC 932.12.  
y ISO 2173:1978). Se colocó una  
porción representativa de la muestra  
bien homogeneizada sobre el  
prisma del refractómetro digital y se  
procedió a leer sobre la escala del  
porcentaje de azúcares. Flores  
(2019).  
➢
Acidez total  
Se ubicó 250cm³ de agua destilada,  
en un matraz Erlenmeyer de 500cm³  
y se añadió 25cm³ de muestra con 5  
gotas del indicador fenolftaleína, se  
10  
Cevallos-Mendoza et al. (2022)  
tituló en una bureta, con la solución  
➢ Porcentaje de alcohol  
0
,1 N de hidróxido sódico (NaOH).  
Se determino mediante el uso del  
Método utilizado 942.15 (AOAC  
vinómetro  
utilizando  
el  
1
990).  
procedimiento descrito por Falcón  
(2017).  
➢
Acidez fija  
Se colocó 25cm³ de muestra en un  
crisol de porcelana sobre un baño  
de vapor, este se lo introdujo en la  
estufa a 100°C durante 30 minutos,  
el residuo seco se lo trasfirió  
utilizando porciones de alcohol  
neutro (aproximadamente 25cm³), a  
un matraz con 250cm³ de agua  
destilada, se adicionaron 5 gotas del  
indicador fenolftaleína y se tituló  
utilizando la bureta con la solución  
➢ Actividad antioxidante  
Se determinó mediante el radical  
ABTS, formado por la reacción de  
3
,5 mM de persulfato potásico  
(
K2S2O8) con 1.5 mM de ABTS,  
este fue dejado en total oscuridad  
durante 16 horas y con una  
temperatura de 20 °C. Después se  
diluyo la solución más ABTS hasta  
obtener una absorbancia entre 0,75  
a 734 nm.  
0
,1 N de hidróxido sódico (NaOH).  
método manejado NTE INEN 341  
norma técnica ecuatoriana)  
Se utilizó una curva de calibración  
formada por la mezcla de 100 µL de  
extracto del mosto, 900 µL del  
ABTS + la disolución diluida para  
(
➢
Acidez volátil  
Se obtuvo mediante la resta entre la  
acidez total y la acidez fija. Método  
descrito por la NTE INEN 341  
medir  
la  
absorbancia.  
Los  
resultados se expresaron como  
actividad antioxidante equivalentes  
a unidades de Trolox (TEAC) 100 g-  
(
norma técnica ecuatoriana),  
AV= AT-AF  
pH  
1
de muestra fresca. Método  
planteado por Re et al. (1999)  
➢
➢
Contenido de polifenoles  
totales  
Se determinó por potenciometría,  
mediante un pHmetro. Método  
estipulado por (AOAC 1984) 10.041,  
Tenorio et al. (2014).  
Se lo realizó según el método de  
Folin-Ciocalteu, para el cual se  
tomaron 10 mL del concentrado, se  
11  
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Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
mezcló con 5 mL de etanol al 95 %  
y se aforó con 100 mL de agua  
destilada (solución madre). Se tomó  
vaso de precipitado de 35 mL, la  
muestra se introdujo en el  
espectrofotómetro del cual se  
0
,1 mL de esta solución para  
mezclarla con 0,5 mL del reactivo  
de Folin-Ciocalteu, dejándola  
reposar por 5 min, luego se adicionó  
mL de solución de carbonato de  
obtuvieron  
directamente  
las  
mediciones.  
➢
Análisis sensoriales  
Se efectuó un análisis sensorial  
para evaluar los seis tratamientos y  
determinar el de mejor grado de  
aceptación en cuanto al olor, sabor,  
color y sabor residual. Este análisis  
se enfocó al público en general,  
haciendo participes a 30 panelistas  
no entrenados, donde cada uno de  
1
sodio (5%) aforándola con agua  
destilada hasta 25 mL.  
Se dejó reposando la solución  
obtenida durante 1 hora, para  
después colocar en una celda de  
cuarzo (cubetas) 3 ml y medir la  
absorbancia de la solución a 760  
nm en un espectrofotómetro. Todos  
los tratamientos se efectuaron por  
triplicado y los resultados obtenidos  
fueron expresado en mg GAE  
ellos procedió  
a
evaluar los  
parámetros detallados en el anexo  
1.  
Se implementó el método de  
Pedrero y Pangborn (1997), donde  
mostraron una escala hedónica de 5  
puntos, señalando la escala 1 con la  
menor aceptabilidad (Desagradable)  
y la escala 5 con la mayor  
aceptabilidad (Agradable) Santos, M  
(equivalente de ácido gálico). La  
cuantificación de los compuestos  
fenólicos totales fue realizada,  
usando una curva de calibración  
con ácido gálico como estándar.  
➢
Colorimetría  
(2013).  
Se utilizó un colorímetro para  
evaluar los parámetros luminosidad  
(L*) y cromaticidad (a* y b*),  
siguiendo la metodología empleada  
por la investigación de Buelvas y  
Serna (2017). Consistió en colocar  
30 mL de vino de marañón en un  
12  
Cevallos-Mendoza et al. (2022)  
3. Resultados y discusión  
Resultados Colorimetría  
Tabla 1. Resultados por Tratamientos en colorimetría  
L
Subconjunto  
19,85  
a
Subconjunto  
-0,75  
b
Subconjunto  
1,97  
Tratamientos  
T1  
T2  
T3  
T4  
T5  
T6  
20,23  
19,69  
20,10  
19,38  
-0,78  
-0,52  
0,17  
0,02  
2,08  
2,06  
3,33  
4,30  
18,52  
-0,35  
3,00  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Para los resultados de L* y b* no existió diferencia significativa entre las medias  
de los tratamientos establecidos, sin embargo, en la media de a* si existió  
diferencia.  
Respecto a la Luminosidad (L*), el más luminoso fue el T2 con un valor de  
(20,23) mientras que el parámetro a* sus valores que se acercan al rojo fue el  
T4 (0,17), mientras que el T2 (-0,78) al verde. Relacionando los resultados con  
la investigación donde elaboran bebidas fermentadas del fruto marañón  
realizada por Santos (2013), se acercan a los resultados de (L*) de 24,3; su  
parámetro a* obtuvo (0,27), presentando mayor luminosidad y saturación,  
teniendo un matiz amarillo en sus bebidas. Además, menciona que sus  
resultados mayores a 0,70 se debían por la concentración de solidos solubles  
totales. Los tratamientos para la coordenada de b*, indica la diferencia en  
amarillo y azul (+ =más amarillo, -= más azul), encontrándose más amarillo el  
T5 con (4,30).  
Resultados pH  
Tabla 2. Resultados ANOVA de pH  
Pruebas de efectos inter-sujetos  
Variable dependiente: pH  
Origen  
Tratamientos  
Error  
Total  
Total corregido  
Tipo III de suma de cuadrados gl Media cuadrática  
F
Sig.  
,090  
,030  
5
,018  
,003  
7,204 ,002  
12  
18  
17  
222,163  
,120  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
13  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (9) 2022. ISSN: 2737-6249  
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
Tabla 3. Resultados de medias para pH por Tratamientos  
Subconjunto  
Tratamientos N  
1
2
T4  
T5  
T1  
T3  
T6  
T2  
3
3
3
3
3
3
3,43  
3,44  
3,50 3,50  
3,52 3,52  
3,55 3,55  
3,64  
A
A
A
A
A
B
B
B
B
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Figura 1. Resultados de pH  
En esta variable se encontró diferencia significativa para los tratamientos, en la  
tabla 7 y 8 se hallaron dos grupos homogéneos, posicionándose con el valor  
más alto el T2 (100% fruta + 21°brix) con (3,64) en el grupo B y el menor en el  
grupo A para T4 (50/50% fruta + 8 °brix) con (3,43), coincidiendo con Buelvas,  
E; Serna, M. (2017) en su resultado cuyas muestras reflejaron intervalos de  
(3,8) y (3,4), indicando que el vino debe de cumplir con el requisito de la norma  
INEN 372 en presentar un pH mínimo de 2,8 y no máximo de 4, lo cual es  
favorable para el desarrollo de las levaduras y no para otros microorganismos.  
Resultados °Brix  
Tabla 4. Resultados ANOVA de °Brix  
Pruebas de efectos inter-sujetos  
Variable dependiente: Brix  
Origen  
Tratamientos  
Error  
Total  
Total corregido  
Tipo III de suma de cuadrados gl Media cuadrática  
F
Sig.  
103,038  
,267  
5
20,608  
,022  
927,345 ,000  
12  
18  
17  
374,750  
103,305  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
14  
Cevallos-Mendoza et al. (2022)  
Tabla 5. Resultados de medias para pH por Tratamientos  
Subconjunto  
Tratamientos N  
1
2
3
4
T6  
T4  
T2  
T3  
T5  
T1  
3 1,10  
3 1,13  
3
3
3
3
A
A
2,37  
B
6,03  
6,10  
C
C
6,66  
D
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Figura 2. Resultados de °Brix  
En los resultados hubo diferencia significativa entre las medias de los  
tratamientos referente a los °Brix, situándose 4 subconjuntos, en donde el valor  
más alto es para T1 con (6,66) en el bloque y el de menor valor es T6; estos  
resultados están dentro del rango establecido por la Norma INEN (norma  
técnica ecuatoriana) 372 (2016) en bebidas alcohólicas, en la cual indica que la  
cantidad de azúcar en vinos secos debe estar en un máximo de 12,0 g/L.  
Resultados Grado alcohólico  
Tabla 6. Resultados ANOVA de grado alcohólico  
Pruebas de efectos inter-sujetos  
Variable dependiente: grado alcohólico  
Origen  
Tratamientos  
Error  
Total  
Total corregido  
Tipo III de suma de cuadrados gl Media cuadrática  
F
Sig.  
166,818  
5,667  
5
33,364  
,472  
70,652 ,000  
12  
18  
17  
1529,690  
172,485  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
15  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (9) 2022. ISSN: 2737-6249  
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
Tabla 7. Resultados de medias para grado alcohólico por Tratamientos  
Subconjunto  
Tratamientos  
N
1
2
3
T6  
T4  
T2  
T3  
T1  
T5  
3
3
3
3
3
3
4,50  
6,00 6,00  
6,63  
A
A B  
B
11,33  
11,67  
11,97  
C
C
C
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Figura 3. Resultados de grado alcohólico  
En la tabla 11 y 12 se observó que existió diferencia significativa en cuanto al  
grado alcohólico del vino, en donde se establecieron 3 grupos homogéneos,  
ubicándose como rango menor el valor encontrado en el grupo A para T6  
(33/67% fruta/agua + 8 °brix) con (4,50), mientras que el rango más alto se lo  
logra identificar en el grupo C, en donde T5 (33/67% fruta/agua + 21 °brix)  
posee un valor de (11,97), resultado que coincide con el estudio de Cruz-Casco  
y Medina (2005) en el que muestra que se obtuvieron valores de porcentajes  
de alcohol entre el 9,6% y 11,8%, mismo que se encuentran dentro de la norma  
INEN (norma técnica ecuatoriana) 374, acordando que el grado alcohólico de  
un vino de fruta debe estar en un rango mínimo de 5% y máximo de 18%.  
Resultados de Actividad antioxidante (AA)  
Tabla 8. Resultados de la actividad antioxidante  
TRATAMIENTO Media de mg  
Promedio % ABTS  
Trolox/100g  
T1  
T2  
1,01  
98,026  
99,265  
0,95  
T3  
T4  
T5  
1,74  
5,49  
8,20  
99,783  
99,690  
99,871  
16  
Cevallos-Mendoza et al. (2022)  
T6  
8,27  
99,845  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
La variable de la actividad antioxidante que se presencia en la tabla 2, existe  
diferencia significativa entre las medias de los tratamientos. Los valores  
posicionados van desde el tratamiento más alto: T6 con (8,27), T5 con (8,20)  
de mg/100g y el valor más bajo fue del T2 con (0,95) y T1 con (1,01) de  
mg/100g, a comparación de los resultados mencionados, en la investigación  
sobre estudio de antioxidante en vinos de flor de Jamaica por López et  
al.(2019) revela que su valor más alto en los tratamiento fue 13,74 Trolox /100g  
y su tratamiento con valor más bajo fue 4,56 Trolox /100g. Según Blouin y  
Peynaud (2004), menciona que el descenso de la actividad antioxidante es  
normal ya que en la clarificación se pierde cantidades de taninos y contenido  
de polifenoles.  
Por otra parte, Rodríguez (2011) menciona que si existe aumento del  
porcentaje de pulpa la actividad antioxidante aumenta y esto se debe a la  
relación entre los compuestos fenólicos y algunas vitaminas.  
Resultados de Polifenoles Totales  
Tabla 9. Resultados de ANOVA de Polifenoles  
Pruebas de efectos inter-sujetos  
Variable dependiente: polifenoles  
Origen  
Tratamientos  
Error  
Total  
Total corregido  
Tipo III de suma de cuadrados gl Media cuadrática  
F
Sig.  
109,215  
11,352  
5
21,843  
,946  
23,091 ,000  
12  
18  
17  
916,305  
120,566  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Tabla 10. Resultados de medias para AA por Tratamientos  
Subconjunto  
Tratamientos N  
1
2
3
4
T2  
T1  
T4  
T3  
T5  
T6  
3 3,29  
3 3,93 3,93  
3
3
3
3
A
A
B
B
6,03 6,03  
C
C
7,60 7,60  
9,47  
D
D
D
9,57  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
17  
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Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
Figura 4. Resultados de Polifenoles  
En cuanto a los polifenoles encontrados en el vino, se observa que en la tabla  
15 y 16 existe una diferencia significativa entre las medias de los tratamientos,  
por lo que se establecieron 4 subconjuntos, ocupando el mayor valor el bloque  
D, en donde T6 (33/67% fruta/agua + 8 °brix) contiene (9,57), y el valor menor  
(3,29) correspondiente al bloque A del T2 (100% fruta + 21°brix), estos  
resultados son heterogéneos a los obtenidos por Santos, M (2013), el cual  
muestra valores de entre 1,2 y 6,4, manifestando que estos resultados varían  
por diferentes factores o condiciones, como temperatura o luz que pueden  
afectar tanto la concentración de polifenoles como al proceso de fermentación  
e incluso la calidad del vino.  
Resultados de Acidez total  
Tabla 11. Resultados de ANOVA de acidez total  
Pruebas de efectos inter-sujetos  
Variable dependiente: acidez total  
Origen  
Tratamientos  
Error  
Total  
Total corregido  
Tipo III de suma de cuadrados gl Media cuadrática  
F
Sig.  
6,838  
1,007  
5
1,368  
,084  
16,303 ,000  
12  
18  
17  
213,890  
7,845  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Tabla 12. Resultados de medias para Acidez total por Tratamientos  
Subconjunto  
Tratamientos  
N
1
2
3
T4  
T6  
T5  
T3  
T2  
3
3
3
3
3
2,70  
2,73  
3,27 3,27  
3,47 3,47  
3,60  
A
A
A
A
B
B
B
18  
Cevallos-Mendoza et al. (2022)  
T1  
3
4,53  
C
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Figura 5. Resultados de Acidez total  
Respecto a la variable de acidez total, se encontró diferencia significativa en la  
tabla 17 y 18 para los tratamientos, y se fijaron 3 subconjuntos, en donde T1  
(
100% fruta + 21 °brix) con (4,53) en el bloque C, se encuentra dentro del  
rango (4,0 – 16) establecido por la Norma INEN (norma técnica ecuatoriana)  
74 para la acidez total expresado como ácido málico, y el menor valor se  
3
encontró en T4 (50/50% fruta + 8 °brix) con (2,70), el cual es similar a los  
resultados inferiores obtenidos por Buelvas, E; Serna, M. (2017), quienes en su  
investigación reportaron valores de acidez entre 2,10 y 3,97 debido al escaso  
porcentaje de taninos presentes en el vino.  
Resultados de Acidez fija  
Tabla 13. Resultados de ANOVA de Acidez fija  
Pruebas de efectos inter-sujetos  
Variable dependiente: acidez fija  
Origen  
Tratamientos  
Error  
Total  
Total corregido  
Tipo III de suma de cuadrados gl Media cuadrática  
F
Sig.  
2,812  
,633  
5
,562  
,053  
10,655 ,000  
12  
18  
17  
97,290  
3,445  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Tabla 14. Resultados de medias para Acidez fija por Tratamientos  
Subconjunto  
Tratamientos N  
1
2
3
T4  
T6  
3
3
1,87  
2,00  
A
A
19  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (9) 2022. ISSN: 2737-6249  
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
T5  
T1  
T3  
T2  
3
3
3
3
2,07  
2,13  
2,07  
2,13  
2,67  
A
A
B
B
B
2,67  
2,97  
C
C
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Figura 6. Resultados de acidez fija  
En la tabla 19 y 20, se observa que existió diferencia significativa en los  
tratamientos, originando 4 grupos homogéneos. En el cual se estableció el  
mayor valor en el grupo C para T2 (100% fruta + 21°brix) con (2,97), y en el  
grupo A se encontró el menor valor en T4 (50/50% fruta + 8 °brix) con (1,87),  
estos valores tendrán su enfoque valido o no en los resultados de los rangos  
mostrados en la acidez volátil, ya que, según la Norma INEN (norma técnica  
ecuatoriana) 341 estos valores son proporcionados mediante la suma de la  
acidez total y la acidez fija.  
Resultados de Acidez volátil  
Tabla 15. Resultados de ANOVA de Acidez volátil  
Pruebas de efectos inter-sujetos  
Variable dependiente: acidez volátil  
Origen  
Tipo III de suma de cuadrados gl Media cuadrática  
F
Sig.  
Tratamientos  
Error  
Total  
6,640  
,920  
29,340  
7,560  
5
1,328  
,077  
17,322 ,000  
12  
18  
17  
Total corregido  
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Tabla 16. Resultados de medias para Acidez volátil por Tratamientos  
Subconjunto  
Tratamientos N  
1
2
T2  
T6  
T3  
3
3
3
0,63  
0,73  
0,80  
A
A
A
20  
Cevallos-Mendoza et al. (2022)  
T4  
T5  
T1  
3
3
3
0,83  
1,20  
A
A
2,40  
B
Autoras: (Cevallos y Chompoy 2021)  
Figura 7. Resultados de Acidez volátil  
En la tabla 21 y 22, se halló diferencia significativa en los tratamientos, y se  
conformaron 2 subconjuntos, ubicándose en el bloque B el mayor valor con  
(2,40) para T1 (100% fruta + 21 °brix), el cual excede el límite máximo de (2,0  
g/l) de ácido volátil como ácido acético, lo indicado por la Norma INEN 374, por  
el contrario, en el bloque A se encontraron los tratamientos dentro del rango, en  
donde se determinó con un valor de (0,63) del T2 (100% fruta + 21°brix).  
Resultados de Análisis Sensorial  
Figura 8. Resultados de Análisis Sensorial  
T1  
T2  
T3  
Olor  
T4  
T5  
T6  
2
1
1
0
5
0
5
0
Sabor residual  
Color  
Sabor  
Los resultados de la figura 8 son obtenidos por el panel de evaluadores  
mediante escala hedónica, en la cual destacaron la aceptabilidad para T1 el  
21  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (9) 2022. ISSN: 2737-6249  
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
cual presentó mejores características organolépticas cumpliendo con la  
mayoría de sus características organolépticas descritas por la normativa INEN  
(norma técnica ecuatoriana) 374 (2015)  
4
. Conclusiones  
polifenoles, todos ellos encontrados  
dentro del rango establecido por la  
normativa INEN (norma técnica  
ecuatoriana).  
Mediante la evaluación de las  
propiedades fisicoquímicas  
y
sensoriales de las formulaciones  
propuestas en esta investigación, se  
Bibliografía  
concluye que su  
composición y elevado contenido de  
taninos, el marañón genera  
debido  
a
Buelvas, E; Serna, M. (2017).  
Determinación  
del  
perfil  
sensorial y caracterización  
fisicoquímica del vino de  
características aceptables al igual  
que un vino comercial, por lo que  
forma parte de una destacada  
elección para procesos derivados a  
la fermentación, es así, que se logra  
identificar el tratamiento T1 como el  
marañón  
(Anacardium  
producido  
occidentale)  
artesanalmente  
municipio  
en  
el  
de  
Chinú  
(Córdoba).  
Repositorio.  
Universidad de Córdova -  
Programa  
alimentos  
Córdoba – Colombia.  
ingeniería  
de  
mejor  
destacado  
en  
las  
Berástegui.  
características organolépticas por  
sus aspectos de olor (18), color  
Blouin, J; Peynaud, E. (2004).  
(
20), sabor (20) y sabor residual  
15).  
Enología  
Conocimiento y elaboración  
del vino: conocimiento  
elaboración del vino. Mundi-  
Prensa Libros.  
práctica:  
(
y
Entre los análisis fisicoquímicos se  
identificaron 3 tratamientos que  
obtuvieron  
los  
resultados  
Catarino, L; Menezes, Y; Sardinha,  
R. (2015). Cashew cultivation  
in Guinea-Bissau – risks and  
challenges of the success of  
esperados, mostrando que el T1  
logró los mejores valores para los  
análisis de °brix y acidez total, el T2  
para pH, acidez fija y acidez volátil y  
el T6 para ° de alcohol, capacidad  
a
cash Scientia  
crop.  
Agrícola, 72(5):459-467.  
Cruz  
Casco,  
Maradiaga,  
ML;  
GJ.  
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y
contenido  
de  
22  
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Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 5 Núm. (9) 2022. ISSN: 2737-6249  
Propiedades fisicoquímicas y sensoriales del vino del pseudofruto de marañón (anacardium occidentale)  
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QCA.  
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producido  
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Ciencias  
Investigación.  
administrativas,  
Ing. Alimentos.  
Ecuador. 67p.  
Córdoba,  
tecnología  
en  
gestión  
gastronómica y de bebidas.  
Fundación Universitaria San  
Mateo. Bogotá, Colombia.  
24