Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 9 Núm. (18) 2026. ISSN: 2697-3693.  
Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v9i18.0350  
EVALUACIÓN DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN  
DE PULPA DE PIÑA AMARILLA (Ananas comosus)  
EVALUATION OF STORAGE TIME AND TEMPERATURE EFFECTS ON  
YELLOW PINEAPPLE PULP CONSERVATION (Ananas comosus)  
1
2
Pomaquero-Moreno Jonathan Steven ; Cevallos-Forti Jeniffer Valeria ;  
3
Zambrano-Flores Freddy Miguel  
1
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, Ecuador.  
Correo: jonathan.pomaquero@espam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0009-1842-0664  
2
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, Ecuador.  
Correo: jeniffer.cevallos@espam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0004-4817-121X.  
3
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta, Ecuador.  
Correo: fmzambrano@espam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-3585-9697.  
Resumen  
El objetivo del estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos inducidos por  
diferentes tiempos y temperaturas de conservación en pulpa de piña amarilla (Ananas comosus)  
del sitio Mocochal, cantón Bolívar, provincia de Manabí, Ecuador. Se aplicó un diseño  
completamente aleatorizado (DCA) factorial con dos factores: tiempo (0, 5, 10 y 15 días) y  
temperatura (5 y 8 °C) cuya combinación dan 8 tratamientos, se realizaron 3 repeticiones a cada  
uno (24 unidades experimentales de 200 g). Se determinaron parámetros microbiológicos  
(
conteo de aerobios mesófilos, Enterobacteriáceas y presencia de Salmonella spp.) y  
fisicoquímicos (acidez, pH y sólidos solubles o °Brix). Los resultados de las variables  
microbiológicas no sobrepasaron los valores establecidos por la norma No. 615-2003 SA/DM del  
Ministerio de Salud Pública del Ecuador y los fisicoquímicos las variables pH y acidez titulable se  
encontraron dentro de los rangos, mientras la variable solidos solubles (°Brix) los tratamientos  
5 6 7 8  
T , T , T y T no cumplen con los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 2 337:2008.  
Con los valores obtenidos resalta el nivel de temperatura de conservación a 5°C que influye  
significativamente sobre el crecimiento microbiano y la calidad fisicoquímica en el  
almacenamiento refrigerado de pulpa de piña amarilla.  
Palabras clave: piña amarilla, conservación, microbiología, fisicoquímicos, almacenamiento  
refrigerado.  
Abstract  
The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological changes  
induced by different storage times and temperatures in yellow pineapple pulp (Ananas comosus)  
from the Mocochal site, Bolívar canton, Manabí province, Ecuador. A completely randomized  
factorial design (CRD) was applied with two factors: time (0, 5, 10, and 15 days) and temperature  
(
5 and 8 °C), resulting in 8 treatments with 3 replicates each (24 experimental units of 200 g).  
Microbiological parameters (mesophilic aerobic count, Enterobacteriaceae, and presence of  
Salmonella spp.) and physicochemical parameters (acidity, pH, and soluble solids or °Brix) were  
determined. The results for the microbiological variables did not exceed the values established  
by Ecuadorian Ministry of Public Health Standard No. 615-2003 SA/DM, while the  
physicochemical variables pH and titratable acidity fell within the specified ranges; however, the  
soluble solids (°Brix) in treatments T5, T6, T7, and T8 did not comply with the parameters set by  
NTE INEN 2337:2008 standard. The obtained values highlight the significant influence of the 5  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 11 de marzo de 2026.  
Fecha de aceptación: 20 de mayo de 2026.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2026.  
2
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
°
C storage temperature on microbial growth and physicochemical quality during refrigerated  
storage of yellow pineapple pulp.  
Keywords: yellow pineapple, conservation, microbiology, physicochemical, refrigerated storage.  
1
. Introducción  
convierten en elementos clave para  
asegurar que los alimentos sean  
seguros desde su producción hasta  
el consumo final.  
En América Latina, la producción de  
Ananas comosus conocida  
L
comúnmente  
como  
un  
piña,  
ha  
Además, según Núñez et al. (2025),  
experimentado  
notable  
se  
han  
identificado  
múltiples  
crecimiento posicionándose como  
una de las frutas tropicales de mayor  
importancia comercial (Aguilera et  
al., 2022). No obstante, el  
cumplimiento de los estándares de  
problemas que comprometen la  
calidad en productos frutícolas entre  
ellos las Ananas comosus L,  
causada por bacterias patógenos,  
hongos, mohos y virus transmitidos a  
los alimentos destinados al consumo  
humano. Mientras que Jiménez et al.  
calidad  
e
inocuidad  
un  
sigue  
representando  
desafío,  
especialmente para los pequeños  
productores, quienes enfrentan  
(2024), indica que se ha reportado la  
presencia de residuos químicos  
derivados del uso excesivo o  
indebido de pesticidas, fertilizantes y  
otros contaminantes ambientales, a  
estos se suman los daños físicos y  
las prácticas de manipulación  
limitaciones  
en  
cuanto  
a
infraestructura para producir y dar  
valor agregado, capacitación técnica  
y acceso a certificaciones (Sánchez  
y Palacios, 2024).  
En este contexto, las certificaciones  
alimentarias constituyen la principal  
evidencia de que un producto  
cumple con los estándares exigidos  
de calidad, higiene y seguridad  
inadecuadas  
como  
golpes,  
magulladuras, deficiencia en las  
prácticas de higiene durante la  
poscosecha que repercuten en el  
producto final.  
alimentaria.  
Por  
ello,  
según  
Entre los efectos, según Tafur (2009)  
y Fragoso et al. (2020), la incidencia  
de enfermedades, pérdida de la  
Campoverde (2024) menciona que  
los sistemas de gestión de inocuidad  
y
seguridad  
alimentaria  
se  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 9 Núm. (18) 2026. ISSN: 2697-3693.  
Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
calidad y valor comercial. Además, el  
impacto económico se manifiesta en  
pérdidas significativas para los  
productores y exportadores, y en los  
costos asociados a la pérdida de  
productos. Esto hace que cuando se  
realicen los procesamientos ya sea  
desde gama I o hasta la V resulten  
muy defectuosos al momento de dar  
un valor agregado a los mismos.  
En Ecuador, existen diversas  
instituciones responsables de la  
regulación y control de los sistemas  
de gestión orientados a garantizar la  
inocuidad y la soberanía alimentaria.  
Entre  
ellas  
se  
destaca  
que  
AGROCALIDAD  
(2017),  
implementa  
Certificación  
el  
Programa  
de  
y
Seguimiento  
Recertificación de Unidades de  
Producción con Buenas Prácticas  
Agropecuarias a nivel nacional, bajo  
la dirección del Ministerio de  
Agricultura, Ganadería y Pesca  
La norma CXS 182-1993 para piñas  
del Codex Alimentarius, establece  
los  
requisitos  
de  
calidad,  
clasificación, envasado y etiquetado  
para las piñas frescas de la especie  
Ananas comosus L destinadas al  
consumo, excluyendo las destinadas  
a la industria. Define criterios  
mínimos como integridad, sanidad,  
limpieza, ausencia de olores  
extraños y daños, así como un  
contenido mínimo de 12° Brix.  
Clasifica las piñas en tres categorías  
(
MAGP). Asimismo, la Agencia  
Nacional de Regulación, Control y  
Vigilancia Sanitaria (ARCSA, 2017)  
desempeña un papel fundamental en  
la supervisión de la calidad sanitaria,  
sin embargo, a pesar de los  
esfuerzos de estas instituciones aún  
no se ha logrado disminuir los  
índices de contaminación de los  
alimentos ya sean estos naturales o  
procesados.  
(“Extra”, I y II) según calidad y  
defectos permitidos, y determina  
calibres por peso. Además, regula  
tolerancias de calidad y tamaño,  
presentación, etiquetado, y exige el  
cumplimiento de normas sobre  
En el sitio Mocochal, del cantón  
Bolívar provincia de Manabí con una  
latitud sur de 0°85'96.6” y longitud  
oeste de 80°16.7'10. con una  
topografía irregular con una altitud  
aproximada entre los 50 a los 200  
msnm; la producción mensual de  
contaminantes,  
plaguicidas  
Alimentarius, 2011).  
residuos de  
e
higiene (Codex  
4000  
piñas  
aproximadamente  
4
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
constituyendo una actividad agrícola  
de relevancia económica y social  
para las familias rurales, No  
obstante, a pesar de su potencial,  
esta cadena productiva enfrenta  
serias limitaciones debido a brechas  
en la implementación de buenas  
contribuir al desarrollo sostenible del  
sector agrícola local. (Vargas, 2021)  
2. Metodología  
Para el desarrollo  
de  
la  
investigación, se aplicó muestreo  
aleatorio simple, esta técnica  
prácticas manejo  
postcosecha y control de riesgos  
sanitarios. Estas deficiencias  
agrícolas,  
consiste  
en  
seleccionar  
los  
elementos de una población de  
forma que todos los miembros  
tengan la misma probabilidad de ser  
escogidos, sin que intervenga el  
juicio del investigador (Hernández y  
Baptista, 2014). En este caso, la  
población estuvo conformada por 10  
fincas productoras de piñas ubicadas  
en el sitio Mocochal del cantón  
Bolívar provincia de Manabí,  
Ecuador. Situado a una latitud sur de  
comprometen no solo la calidad del  
fruto, sino también su inocuidad  
alimentaria cuando se da un  
procesamiento a la misma, lo que  
reduce  
su  
competitividad  
nacionales  
en  
e
mercados  
internacionales cada vez más  
exigentes en materia de normas  
sanitarias y calidad certificada.  
Ante esta realidad, se vuelve  
imperante evaluar los cambios  
fisicoquímicos ocasionados por los  
0
°85'96.6” y longitud oeste de  
80°16.7'10. con una topografía  
irregular con una altitud aproximada  
entre los 50 a los 200 msnm. De  
cada finca se tomaron de forma  
aleatoria 3 piñas con un grado de  
madurez fisiológica de 5 de acuerdo  
a la escala de colores, fueron  
transportadas en cajas de cartón  
para evitar magulladuras desde el  
lugar de producción hasta el taller de  
frutas y vegetales, laboratorios de  
Bromatología y Microbiología de la  
ESPAM MFL.  
tiempos  
almacenamiento de la pulpa de piña  
amarilla (Ananas comosus),  
y
temperaturas  
que  
proveniente del sitió Mocochal del  
cantón Bolívar provincia de Manabí-  
Ecuador, para contribuir  
a
la  
competitividad, generar información  
técnica que permita mejorar los  
estándares de calidad, fomentar el  
acceso a nuevos mercados y  
5
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 9 Núm. (18) 2026. ISSN: 2697-3693.  
Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
Extracción de pulpa. – Para la  
extracción de la pulpa se aplicó los  
estándares de Buenas Prácticas de  
Sanitización para conservar los  
parámetros que fueron estudiados  
en buenas condiciones, para el  
efecto se realizó el siguiente  
diagrama de proceso (figura 1).  
Figura 1: Diagrama de proceso para la extracción de pulpa de piña amarilla.  
2
.5 kg y con el instrumento de  
Descripción del proceso de  
extracción de pulpa de piña  
escalímetro se medirá la longitud  
que estará entre 12 a 20 cm. La  
determinación precisa de la  
madurez se realizó con el apoyo  
de un penetrómetro, instrumento  
que facilita la evaluación objetiva  
de la firmeza de la pulpa, el color  
externo fue de 5 conforme a la  
1
. Recepción y selección: Esta  
fase implicó una evaluación  
exhaustiva de las características  
físicas de la piña, incluyendo su  
calibre, peso y estado de  
madurez fisiológica establecida  
normativa  
836:2009.  
NTE-INEN  
para  
esta  
investigación.  
1
Siguiendo las directrices del  
Codex Alimentarius (2005), se  
seleccionarán frutos con un  
rango de peso óptimo de 1.0 a  
2
. Lavado y desinfección: Para  
garantizar la eliminación de  
contaminantes  
superficiales  
6
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
como tierra, savia, impurezas y  
microorganismo en las piñas de  
la variedad (Ananas comosus),  
se sometieron a un proceso de  
lavado y desinfectado riguroso.  
Este se ejecutó con agua potable  
y una solución de hipoclorito de  
sodio con una concentración  
controlada y segura (0,02%).  
pulpa  
se  
introducirá  
en  
recipientes de PET (tereftalato  
de polietileno), un material  
polimérico reconocido por su  
transparencia, ligereza y alta  
resistencia mecánica, ideal para  
el envasado de alimentos. Para  
el sellado hermético  
y
la  
extracción del aire, se utilizó un  
equipo profesional de envasado  
al vacío, modelo VAC-457-T1.  
3
. Pelado y cortado: En esta  
etapa, se procedió la  
a
extracción manual y precisa de  
la corteza y el corazón de las  
piñas. Posteriormente, utilizando  
un cuchillo de acero inoxidable  
6. Almacenamiento controlado:  
Se envasaron al vacío  
8
muestras de pulpa de piñas  
amarilla bajo condiciones de  
de  
grado  
alimenticio,  
se  
temperatura  
controlada  
y
realizaron cortes transversales  
uniformes (rodajas), asegurando  
porciones homogéneas para las  
fases subsiguientes del proceso.  
. Obtención de pulpa: La pulpa  
de piña se obtuvo en porciones  
estandarizadas de 200 gramos,  
con la precisión que confiere el  
uso de una balanza digital marca  
monitoreada, específicamente.  
Las 4 primeras a 5°C y las otras  
4 a 8°C. El almacenamiento de  
cada muestra fue de 0, 5, 10 y 15  
días, en función de los diferentes  
4
tratamientos  
experimentales  
diseñado en la investigación,  
para el efecto se utilizaron dos  
refrigeradoras  
INDURAMA, modelo ND-2304-  
FZ, reguladas con las  
Marca  
Montero,  
garantizando  
la  
consistencia en el tamaño de las  
muestras para los tratamientos  
experimentales.  
temperaturas de refrigeración  
especificadas anteriormente.  
5
. Envasado al vacío: Para  
preservar la frescura y conservar  
los parámetros fisicoquímicos y  
microbiológicos, se empleó la  
técnica de envasado al vacío. La  
Diseño experimental. - Como  
segunda fase dentro del tratamiento  
para la conservación de la pulpa de  
piña amarilla, se aplicó un diseño  
7
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 9 Núm. (18) 2026. ISSN: 2697-3693.  
Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
completamente al Azar (DCA) de dos  
4
a = 15 días  
factores,  
Tiempo  
en  
de  
y
Factor B:  
Temperatura  
de  
almacenamiento  
días  
conservación (°C)  
temperatura de conservación en  
grados Celsius, tomando en cuenta  
los parámetros establecidos por el  
Codex Alimentarius (2005).  
Niveles.  
b
1
= 5°C  
= 8°C  
b
2
Factor A: Tiempo (días de  
almacenamiento)  
La mezcla de los cuatro niveles de  
tiempo con los dos niveles de  
Niveles.  
temperatura conduce  
tratamientos experimentales (T  
), los que se muestran e la tabla 1:  
a
ocho  
a
1
a
2
a
3
= 0 días  
= 5 días  
= 10 días  
1
al  
T
8
Tabla 1. Variaciones en los niveles de factores de tiempo y temperatura  
Códigos  
Descripción del tratamiento  
Código del  
nivel factorial  
(Tiempo-temperatura)  
T
T
T
T
T
T
T
T
1
2
3
4
5
6
7
8
0 días a 5°C  
0 días a 8°C  
5 días a 5°C  
5 días a 8°C  
10 días a 5°C  
10 días a 8°C  
15 días a 5°C  
15 días a 8°C  
a
a
a
a
a
a
a
a
1
1
2
2
3
3
4
4
b
1
b
2
b
1
b
2
b
1
b
2
b
1
b
2
Resultando un total de 24 unidades  
experimentales de 200 gramos cada  
una.  
La combinación de estos dos  
factores resultó un total de 8  
tratamientos distintos. Para cada uno  
de estos 8 tratamientos se realizaron  
Análisis microbiológicos. - Para  
garantizar la inocuidad alimentaria  
de la Ananas comosus, se aplicaron  
análisis microbiológicos basados en  
los criterios establecidos en la  
Reforma Ministerial No. 615-2003  
3
repeticiones, con el objetivo de  
asegurar la robustez estadística de  
los resultados lo cual permitieron la  
estimación  
de  
la  
variabilidad  
experimental con mayor exactitud,  
8
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
SA/DM del Ministerio de Salud  
Pública del Ecuador (2003). Esta  
para evaluar la calidad sanitaria del  
producto y su aptitud para el  
consumo humano. Los criterios  
microbiológicos considerados se  
muestran en la tabla 2.  
normativa límites  
microbiológicos permitidos en frutas  
hortalizas refrigeradas  
congeladas, lo cual es fundamental  
define  
los  
y
o
Tabla 2. Parámetros microbiológicos de frutas y hortalizas frescas  
Agente  
microbiano  
m (UFC/g  
n
c
3
3
0
M (UFC/g o mL)  
Método de ensayo  
AOAC 990. 12 /Petrifilm  
AOAC 2003. 01 /Petrifilm  
o
mL)  
4
5
Aerobios mesófilos  
5
10  
10  
10  
Enterobacterias  
5
5
2
10  
3
Salmonella spp.  
—
—
AOAC 2014. 01 /Petrifilm  
(
25 g)  
Nota: n= número de unidades analizadas, c= número máximo permitido de muestras que pueden  
tener valores entre m y M., m: límite aceptable inferior., M: límite máximo que no debe ser  
sobrepasado en ninguna muestra.  
3
37:2008.  
Estos  
parámetros  
Análisis fisicoquímicos. – Para  
evaluar los parámetros  
permitieron evaluar la aceptabilidad  
del fruto y de su pulpa refrigerada  
para su consumo humano, además,  
las características óptimas de sabor  
y textura. Estos criterios se muestran  
en la tabla 3.  
fisicoquímicos de Ananas comosus,  
se realizaron según las normas  
técnicas ecuatorianas NTE INEN  
1836.2016 y la norma NTE INEN 2  
Tabla 3: Requisitos fisicoquímicos para pulpa de piña  
Madurez de consumo  
Parámetro  
Método de ensayo  
Mínimo  
-
Máximo  
0.9  
Acidez titulable % (ácido cítrico)  
Concentración ion de Hidrógeno (pH)  
Sólidos solubles totales, (°Brix)  
Contenido de pulpa, %  
NTE INEN 381  
NTE INEN 389  
NTE INEN 380  
*
-
＜4.5  
17.7  
-
11.0  
＞50  
*
El contenido de pulpa se obtiene mediante extracción manual (separando la pulpa de la  
cáscara) y se establece la relación de la masa de la pulpa con respecto a la masa total de la fruta  
(
(
sin tomar en cuenta el pedúnculo, pero si el corazón). El resultado se expresa en porcentaje  
%).  
9
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Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
3. Resultados y discusión  
realizada en la ULEAM por  
Rivadeneira et. al (2025) con el tema  
En la tabla 4 encontramos los  
resultados de los parámetros  
microbiológicos evaluados, se pudo  
verificar que los valores que se  
obtuvieron no sobrepasan a los  
establecidos en noma No. 615-2003  
SA/DM del Ministerio de Salud  
Pública del Ecuador (2003) ni la  
norma técnica NTE INEN 2337.  
Estos valores coinciden con los  
encontrados por Villamil (2014) en su  
tesis de maestría de la Universidad  
de Puerto Rico, Recinto Universitario  
de Mayagüez y en una investigación  
Efecto  
comestible a base de harina de  
cáscara de plátano (Musa  
paradisiaca) y ácido cítrico aplicado  
en piña (Ananas comosus)  
mínimamente procesada en  
de  
un  
recubrimiento  
También es preciso mencionar que a  
medida que avanza el tiempo de  
conservación las unidades de  
formación de colonias (UFC/g)  
disminuyen esto se debe talvez a  
otras variables como el aumento de  
la acidez titulable y la disminución  
del pH en la pulpa fresca de piña.  
3.1. Análisis microbiológicos.  
Tabla 4: Resultados de parámetros microbiológicos  
Identificación  
de la muestra  
Parámetros  
solicitados  
Unidad  
Resultados  
Aerobios mesófilos  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
UFC/g  
UFC/g  
-
＜10  
＜10  
Ausencia/200g  
＜10  
T
1
(Día 0 a 5°C)  
Aerobios mesófilos  
UFC/g  
T
T
T
2
(Día 0 a 8°C)  
(Día 5 a 5°C)  
(Día 5 a 8°C)  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
Aerobios mesófilos  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
Aerobios mesófilos  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
Aerobios mesófilos  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
Aerobios mesófilos  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
Aerobios mesófilos  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
Aerobios mesófilos  
Enterobacterias  
Salmonella sp.  
UFC/g  
-
UFC/g  
UFC/g  
-
UFC/g  
UFC/g  
-
UFC/g  
UFC/g  
-
UFC/g  
UFC/g  
-
UFC/g  
UFC/g  
-
UFC/g  
UFC/g  
-
＜10  
Ausencia/200g  
7.17 x10^2  
4.07 x10^2  
Ausencia/200g  
3.77 x10^2  
7.17x10^2  
Ausencia/200g  
7.17x10^2  
1.17x10^2  
Ausencia/200g  
7.43x10^2  
2.07x10^2  
Ausencia/200g  
3.1x10^2  
2.45x10^1  
3
4
T
5
(Día 10 a 5°C)  
T
T
6
7
(Día 10 a 8°C)  
(Día 15 a 5°C)  
Ausencia/200g  
3.76 x10^2  
1.2 x10^2  
T
8
(Día 15 a 8°C)  
Ausencia/200g  
10  
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
que todas las muestras presentaron  
ausencia de este patógeno. Una vez  
Los resultados obtenidos en la tabla:  
4, se realizaron los supuestos del  
realizadas  
las  
pruebas  
de  
ANOVA para cada una de las  
variables mediante el método  
matemático de logaritmo, ya que  
estas variables provienen de una  
normalidad mediante Shapiro-Wilk  
se verificó que la variable Aerobios  
mesófilos no cumple con los  
supuestos de normalidad de la  
varianza debido a que el p valor  
x
distribución exponencial (y=e ) por lo  
que se procedieron a linealizar los  
resultados de Aerobios mesófilos y  
(
<0.001) se encuentra por debajo del  
límite de significancia (0.05).  
Mientras que la variable  
Enterobacterias.  
La  
variable  
Salmonella sp. Es una variable que  
presenta distribución binomial, sin  
Enterobacterias cumple con el  
supuesto de normalidad debido a  
que p valor (0.280) se encuentra por  
arriba del valor de significancia  
embargo, debido  
a
los datos  
reportados por el laboratorio no  
presentaron variabilidad en ninguna  
de las muestras analizadas, debido a  
(0.05).  
ANÓVA no paramétrico para las variables microbiológicas  
Tabla:5. ANOVA de Kruskal Wallis para el factor temperatura sobre la variable Aerobio mesófilo.  
Kruskal-Wallis  
χ²  
gl  
P
AM  
0.0847  
1
0.771  
De acuerdo con la tabla 5, se observa que el factor temperatura no presentó  
efectos significativos sobre la variable esta variable.  
Tabla:6. ANOVA de Kruskal Wallis para el factor tiempo sobre la variable Aerobio Mesófilo.  
Kruskal-Wallis  
χ²  
18.7  
gl  
P
AM  
3
<ꢀ.001  
De acuerdo con la tabla:6, se observa que el factor tiempo tiene efectos  
significativos sobre la variable Aerobios mesófilos.  
11  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 9 Núm. (18) 2026. ISSN: 2697-3693.  
Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
Resultados de Salmonella Sp.  
las condiciones analizadas. Estos  
resultados corresponden  
Para la variable Salmonella sp., dado  
que todas las muestras presentaron  
ausencia de este patógeno, no se  
observó variabilidad que permitiera  
evaluar el efecto de los factores  
estudiados sobre Salmonella sp. en  
únicamente a las condiciones bajo  
las cuales se realizó el estudio y no  
permiten descartar posibles efectos  
en otros contextos o con un mayor  
tamaño de muestra.  
3.2. Análisis de parámetros fisicoquímicos.  
Tabla 7: Resultados de los parámetros fisicoquímicos  
Identificación  
de la muestra  
Parámetros  
solicitados  
pH  
Unidad  
Resultados  
-
3.90  
0.53  
13.37  
3.90  
0.53  
13.37  
3.83  
0.63  
12.37  
3.61  
0.87  
11.47  
3.55  
0.97  
11.47  
3.51  
1.09  
10.30  
3.44  
1.28  
10.50  
3.55  
1.35  
9.63  
T
T
T
T
1
2
3
4
(Día 0 a 5°C)  
(Día 0 a 8°C)  
(Día 5 a 5°C)  
(Día 5 a 8°C)  
Acidez  
Porcentaje  
Grados  
-
Porcentaje  
Grados  
-
Porcentaje  
Grados  
-
Porcentaje  
Grados  
-
Porcentaje  
Grados  
-
Porcentaje  
Grados  
-
Porcentaje  
Grados  
-
Porcentaje  
Grados  
°
Brix  
pH  
Acidez  
°
Brix  
pH  
Acidez  
°
Brix  
pH  
Acidez  
°
Brix  
pH  
Acidez  
T
5
(Día 10 a 5°C)  
°
Brix  
pH  
Acidez  
T
T
6
7
(Día 10 a 8°C)  
(Día 15 a 5°C)  
°
Brix  
pH  
Acidez  
°
Brix  
pH  
T
8
(Día 15 a 8°C)  
Acidez  
Brix  
°
técnica NTE INEN 2 337:2008 en las  
variables pH y acidez titulable se  
encuentran dentro de los rangos  
establecidos. Sin embargo, la  
variable solidos solubles (°Brix) los  
En la tabla 7 se presentan los  
resultados de los parámetros  
fisicoquímicos encontrados en la  
pulpa de piña proveniente del sitio  
Mocochal del cantón Bolívar,  
Ecuador. Los hallazgos indican  
todos los tratamientos cumplen los  
requisitos establecidos en la norma  
tratamientos T  
cumplen con  
establecidos  
5
, T  
los  
en  
6
, T  
7
8
y T no  
parámetros  
la norma  
12  
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
mencionada anteriormente. Valores  
que coinciden con los encontrado  
por García (2025) en la tesis para  
obtener el título de ingeniero en  
alimento titulada “Determinación de  
la vida útil de una mezcla de pulpa de  
fruta” donde se sometieron pulpas de  
varias frutas a varias temperaturas  
de conservación.  
“Para la determinación del contenido  
de pulpa. Se obtiene mediante  
extracción manual (separando la  
pulpa de la cáscara) y se establece  
la relación de la masa de la pulpa con  
respecto a la masa total de la fruta  
(sin tomar en cuenta el pedúnculo,  
pero si el corazón). El resultado se  
expresa en porcentaje (%). Una vez  
que se realizó el promedio de pesos  
de las piñas se obtuvo un porcentaje  
de 58.52 superior a lo establecido en  
la norma misionada anteriormente  
que estable que debe ser superior al  
Cálculo de porcentaje obtenido de  
pulpa. - Para calcular el porcentaje  
de pulpa de acuerdo a la norma  
técnica NTE INEN 1836 se tomó a  
consideración lo establecido en el  
numeral 8.2 que dice lo siguiente:  
ANOVA factorial para la variable pH  
50%.  
Tabla: 8. ANOVA factorial A*B para la variable pH  
ANOVA - pH  
Suma de  
Cuadrados  
Media  
Cuadrática  
gl  
F
p
Temperatura  
Tiempo  
0.0693  
1.0360  
1
3
0.0693  
0.3453  
4.38  
0.053  
21.81  
<ꢀ.001  
Temperatura ✻  
0
.0492  
3
0.0164  
0.0158  
1.04  
0.403  
Tiempo  
Residuos  
0.2533  
16  
De acuerdo con la tabla: 8, se puede  
observar que el factor  
temperatura) no presenta efectos  
parte, se observa que los factores de  
manera combinada no presentaron  
efectos significativos sobre el pH, así  
que en términos generales; el único  
responsable de modificar el pH en  
las muestras evaluadas es el tiempo  
de almacenamiento, valores que son  
similares a los encontrados por  
Varga-Serna, L; et.al (2022) en un  
A
(
significativos sobre la variable pH,  
sin embargo, el factor B (tiempo en  
días) presenta una alta significancia,  
lo que sugiere que el tempo tiende a  
modificar el pH significativamente en  
las muestras estudiadas. Por otra  
13  
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Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
estudio realizado en Colombia sobre  
Conservación de piña mínimamente  
obtuvieron valores entre 4.05 y 3.51.  
Para una mayor ilustración de lo  
antes mencionado se presenta el  
siguiente gráfico:  
procesada:  
Evaluación  
de  
parámetros fisicoquímicos donde se  
Gráfico 2. Comportamiento del pH en función de los factores evaluados.  
4
,20  
,00  
4
y = -0.0334x + 3.928  
R² = 0.7375  
3
3
3
3
3
,80  
,60  
,40  
,20  
,00  
5
°C  
y = -0,0409x + 3,877  
R² = 0,8145  
8°C  
0
5
10  
15  
Tiempo (Días)  
De acuerdo con el gráfico:2, sugiere  
que el comportamiento del pH en  
función de la variable tiempo es  
decreciente, es decir; a medida que  
pasan los días el pH tiende a bajar  
significativamente, de acuerdo con el  
ANOVA de la tabla:8, sugiere que la  
temperatura no tiene efectos  
significativos (p valor 0.053) a pesar  
de que en el gráfico#1 se observa un  
conjunto, se puede estimar una  
cinética del pH en función del tiempo  
de -0.03715 niveles de pH por cada  
día. Es decir, este es el estimado de  
reducción del pH por cada día que  
pase  
la  
muestra  
independientemente si se almacena  
a 5 o a 8°C. Valores similares de pH  
fueron encontrados por Muñoz y  
Saavedra (2025) cuando hicieron la  
caracterización de la materia prima  
para la elaboración de una bebida a  
partir de piña y otras futas.  
mayor decremento del pH  
temperaturas de 8°C  
a
en  
comparación con la de 5°C. De  
acuerdo con este análisis en  
ANOVA factorial para la variable acidez (%)  
Tabla: 9. ANOVA factorial A*B para la variable acidez  
ANOVA - Acidez (%)  
Suma de  
Cuadrados  
Media  
Cuadrática  
gl  
F
p
Temperatura  
Tiempo  
0.06720  
2.09528  
1
3
0.0672  
0.6984  
136.7  
<ꢀ.001  
<ꢀ.001  
1420.5  
14  
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
ANOVA - Acidez (%)  
Suma de  
Cuadrados  
Media  
Cuadrática  
gl  
F
p
Temperatura ✻  
Tiempo  
0
.04755  
3
0.0158  
32.2  
<ꢀ.001  
Residuos  
0.00787  
16  
4.92e-4  
Gráfico 4. Efecto del tiempo sobre la  
De acuerdo con la tabla: 9, se puede  
observar que los factores tienen  
efectos significativos sobre la  
variable acidez tanto de manera  
variable acidez  
individual  
como  
de  
manera  
combinada, esto debido a que sus p  
valores (<0.001) son menores que el  
valor de significancia (0.05).  
Gráfico 3. Efecto de la temperatura sobre  
la variable acidez  
De acuerdo con el gráfico: 4, se  
observa que el efecto del factor  
tiempo sobre la variable acidez es  
creciente, lo que sugiere que a más  
tiempo mayor es la probabilidad de  
aumentar la acidez en las muestras.  
Debido  
a
que la interacción  
presentada en la tabla: 9, sugiere  
que los factores de manera  
De acuerdo con el gráfico: 3, se  
observa que la variable acidez tiene  
un comportamiento creciente en  
función de los dos niveles de  
temperatura evaluados, lo que  
sugiere que a temperaturas de 8°C  
existe mayor probabilidad de tener  
muestras con mayor acidez que a  
combinada  
ejercen  
una  
alta  
significancia sobre la variable acidez  
se presenta el siguiente gráfico:  
5°C.  
15  
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Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
Gráfico 5. Comparación de los niveles del factor temperatura en función del factor días sobre  
la variable acidez.  
1
1
0
,50  
,00  
,50  
-
y = 0,0535x + 0,559  
R² = 0,9862  
5
°C  
y = 0,0521x + 0,4637  
R² = 0,9557  
8°C  
0
5
10  
15  
Tiempo (Días)  
De acuerdo con el gráfico:5, se  
observa que la mayor cinética de  
acidez se presenta a 8°C en función  
del factor días, también se observa  
que la cinética es de 0.0535% de  
incremento de acidez por cada día  
que pasa en almacenamiento a 8°C  
en comparación con la de 5°C la cual  
fue de 0.0521%.  
ANOVA factorial para la variable °Brix  
Tabla 10. ANOVA factorial A*B para la variable °Brix  
ANOVA - °Brix  
Suma de  
Cuadrados  
Media  
Cuadrática  
gl  
F
p
Temperatura  
Tiempo  
4.860  
1
3
4.8600  
120.2  
302.3  
<ꢀ.001  
<ꢀ.001  
36.658  
12.2194  
Temperatura ✻  
1
.873  
3
0.6244  
0.0404  
15.5  
<ꢀ.001  
Tiempo  
Residuos  
0.647  
16  
Gráfico 6. Efecto de la temperatura sobre  
De acuerdo con la tabla:10, se puede  
observar que los factores tienen  
efectos significativos sobre la  
variable °Brix tanto de manera  
la variable °Brix  
individual  
como  
de  
manera  
combinada, esto debido a que sus p  
valores (<0.001) son menores que el  
valor de significancia (0.05).  
16  
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
En el gráfico:6, se puede observar el  
efecto decreciente de la temperatura  
sobre la variable °Brix, lo que sugiere  
que a mayor nivel de temperatura  
menor serán los °Brix en las  
muestras estudiadas.  
De acuerdo con el gráfico:7, se  
observa el efecto decreciente que  
tiene el factor tiempo sobre la  
variable °Brix, lo cual sugiere que a  
medida que aumentan los días de  
almacenamiento  
independientemente  
de  
la  
Gráfico 7. Efecto del tiempo sobre la  
variable °Brix  
temperatura los °Brix disminuyen  
significativamente. De acuerdo a los  
resultados obtenidos difieren a los  
encontrados por Dasan-Sarria, S;  
et.al (2025) en la conservación de  
rodajas de piñas recubiertas con  
Aloe de Vera en refrigeración  
durante 15 días donde se alcanzó  
13.67°Brix.  
Gráfico 8. Comparación de la temperatura en función del factor tiempo sobre la variable °Brix.  
1
1
1
1
1
4,00  
3,00  
2,00  
1,00  
0,00  
y = -0,194x + 13,547  
R² = 0,9556  
5°C  
8°C  
y = -0,2473x + 13,047  
R² = 0,9398  
9
,00  
0
5
10  
15  
Tiempo (Días)  
De acuerdo con el gráfico:8, se  
observa el efecto decreciente del  
factor tiempo sobre la variable °Brix,  
asimismo se observa que la mayor  
cinética de decremento (-0.2473°brix  
por cada día) se presenta a una  
temperatura de 8°C en comparación  
con la temperatura de 5°C (-  
4. Conclusiones  
Los parámetros microbiológicos  
evaluados en la pulpa refrigerada de  
piña amarilla proveniente del sitio  
Mocochas del cantón Bolívar,  
Manabí, Ecuador durante 15 días de  
almacenamiento a 5°C y 8°C  
cumplieron con las normas sanitarias  
0.194°brix por cada día).  
17  
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Evaluación de tiempos y temperaturas en la conservación de pulpa de piña amarilla (Ananas comosus).  
y de calidad ecuatoriana, mostrando  
ausencia total de Salmonella Sp y  
conteos de aerobios mesófilos y  
enterobacterias por debajo de los  
límites permisibles dentro de la  
normativa ecuatoriana, Además, se  
puede indicar que existe una  
tendencia decreciente en UFC/g a  
medida que pasan los días de  
conservación, atribuible al aumento  
de acidez y disminución del pH.  
(Ananas comosus) del cantón  
Bolívar, Ecuador, con implicaciones  
prácticas para una cadena de  
producción agroindustrial local.  
Bibliografía  
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cr/index.php/agromeso/article  
0
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cinética decreciente de -0.03715  
unidades por día  
/
view/48171/50583  
Agrocalidad, (2017). Programa de  
certificación, seguimiento y  
recertificación de unidades de  
independientemente de la variable  
temperatura (p = 0.053), mientras  
que tanto la temperatura como el  
tiempo, de manera individual  
incrementaron significativamente la  
acidez titulable y redujeron los °Brix.  
producción  
Prácticas Agropecuarias a  
nivel nacional. Quito:  
Ministerio de Agricultura y  
Ganadería; 2017.  
en  
Buenas  
ARCSA  
(2017).  
Agencia  
Control  
de  
y
Sanitaria.  
Regulación,  
Vigilancia  
La interacción de los factores  
Reglamento para el control  
sanitario de alimentos que se  
expenden en la vía pública.  
Ecuador: Ministerio de Salud;  
2017  
temperatura-tiempo  
significativamente (p < 0.001) en las  
variables acidez °Brix,  
influyó  
y
favoreciendo mayores cambios en el  
nivel de 8°C, estos resultados  
Campoverde Granda, J. E. (2024).  
Análisis de las principales  
certificaciones internacionales  
de inocuidad en los productos  
alimenticios ecuatorianos de  
obtenidos  
indican  
que  
el  
almacenamiento refrigerado con un  
nivel 5°C es mejor, pues conserva  
las propiedades fisicoquímicas de la  
pulpa fresca de piña amarilla  
exportación  
thesis,  
(Bachelor's  
del  
Universidad  
18  
Pomaquero-Moreno et al. (2026)  
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20