Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol 3, Num 6 (jul-dic) ISSN: 2737-6249  
Elaboración de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma cacao L.)  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v3i6.0014  
ELABORACIÓN DE VINAGRE DE VINO A PARTIR DEL  
MUCÍLAGO Y EXUDADO DE CACAO CRIOLLO (THEOBROMA  
CACAO L.)  
ELABORATION OF WINE VINEGAR FROM MUCILAGE AND  
EXUDATION OF CREOLE COCOA (THEOBROMA CACAO L.)  
1
2
Vera-Loor José Edwin *; Cedeño-Palacios Nathalia Belén ; Mera-Vélez Sabina  
3
Andrea  
1
Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.  
Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.  
Universidad Técnica de Manabí, UTM. Portoviejo, Ecuador.  
2
3
*Correo: josveraloor@gmail.com  
Resumen  
Grandes volúmenes de residuos son generados diariamente por la industria cacaotera debido al  
aprovechamiento exclusivo de la almendra, siendo este un problema de impacto ambiental que  
está relacionado con la contaminación de suelos y cuerpos de agua, producción de olores fétidos  
y deterioro del paisaje. Esto debido a que las pulpas y cáscaras del cacao son desechadas en  
terrenos aledaños a los cultivos cacaoteros. Es por esta razón, que la investigación tiene como  
finalidad discutir las bases teóricas que fundamentan la elaboración del vinagre de vino a partir  
del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma Cacao L.), dada la necesidad de aprovechar  
el mucílago desechado en las cáscaras, que representan alrededor del 24% de los residuos  
totales, para así reducir el impacto ambiental y contribuir a la productividad nacional.  
Palabras clave: industria cacaotera, cacao criollo, Theobroma Cacao L., mucílago, exudado.  
Abstract  
Large volumes of waste are generated daily by the cocoa industry due to the exclusive use of  
almonds, this being a problem of environmental impact, such as: contamination of soils and  
bodies of water, production of foul odors and deterioration of the landscape, due to the pulps and  
shells discarded on land adjacent to the cocoa plantations. It is for this reason that the purpose  
of the research is to discuss the theoretical bases that underpin the production of wine vinegar  
from mucilage and exudate of Creole cocoa (Theobroma Cacao L.), given the need to take  
advantage of the mucilage discarded in the shells, which represent around 24% of total waste, in  
order to reduce the environmental impact and contribute to national productivity.  
Keywords: cocoa industry, Creole cocoa, Theobroma Cacao L., mucilage, exudate.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 11 de mayo de 2020  
Fecha de aceptación: 25 de junio de 2020  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2020  
2
Vera-Loor et al. (2020)  
1
. Introducción  
cantidad durante el proceso de  
extracción de la almendra fresca, y el  
El cacao de tipo Theobroma cacao  
L., tiene gran importancia en la  
economía del Ecuador, por tratarse  
de un producto de exportación y  
materia prima para industrias locales  
de fabricación de chocolate y sus  
derivados (Alaniz et al., 2012).  
mucílago  
cáscaras.  
desechado  
en  
las  
2. Mucílago y exudado de cacao  
El mucílago es una sustancia  
viscosa, generalmente hialina, que  
contiene el cacao. Además de ser un  
producto orgánico de origen vegetal,  
de peso molecular elevado, está  
Según López (2013) durante la  
fermentación, el mucílago o pulpa,  
se descompone en sustancias  
líquidas. El azúcar de la pulpa se  
transforma primero en alcohol, y  
seguidamente en ácido acético.  
Gran parte de la pulpa se libera en  
forma de exudado.  
conformado  
por  
polisacáridos  
celulósicos que contienen el mismo  
número de azúcares que las gomas  
y pectinas. Por otra parte, Torres et  
al. (2016) nos menciona que en un  
principio la pulpa es estéril, pero la  
presencia de azúcar y la adecuada  
acidez (pH 3,5), proporcionan  
excelentes condiciones para el  
desarrollo de microorganismos.  
Rodríguez (2009) menciona que la  
concentración de alcohol en el  
exudado es, aproximadamente, del  
2-3% y la del ácido acético del 2,5%.  
El contenido total de materia seca  
del exudado es de alrededor del 8%,  
con un contenido de proteína bruta  
de un 20%, aproximadamente.  
Tabla 1.  
Constituyentes de la pulpa de cacao.  
Componentes  
Agua  
% base húmeda  
79,20 – 84,20  
0,09 - 0,11  
Proteína cruda  
Azúcares  
Glucosa  
A partir de lo expuesto se busca  
discutir la bibliografía relacionada  
con la obtención del vinagre a partir  
del aprovechamiento de los residuos  
resultantes de la fermentación  
12,50 – 15,90  
11,60 – 15,32  
0,11 - 0,90  
Sacarosa  
Pectinas  
0,90 - 1,19  
Ácido cítrico  
Cenizas  
0,77 - 1,52  
espontánea  
del  
cacao,  
0,40 - 0,50  
específicamente el exudado del  
mucílago que se genera en gran  
Fuente: Torres et al. (2016).  
3
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Elaboración de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma cacao L.)  
3. Vino  
Según Togores (2006) los vinos son  
elaborados a partir de un proceso  
4. Fermentación alcohólica  
Graván (2008) señala que la  
fermentación alcohólica, también  
conocida como, fermentación etílica,  
es un proceso de tipo biológico en el  
común,  
con  
variaciones  
que  
dependen del tipo de vino. El vino es  
una bebida que se obtiene del jugo  
de uva, que es sometido a un  
proceso fermentación alcohólica  
mediante la presencia de levaduras.  
Sin embargo, el vino de frutas se  
define como una bebida que  
proviene de mostos de frutas  
frescas, sometidos a la fermentación  
cual se lleva  
a
cabo una  
fermentación sin presencia de  
oxígeno. Este proceso se debe a las  
actividades  
de  
ciertos  
microorganismos, los cuales se  
encargan de procesar azúcares,  
como la glucosa, fructosa y otros  
alcohólica  
y
que han sufrido  
carbohidratos,  
resultado un alcohol a modo de  
etanol, CO (gas) y ATP (adenosín  
trifosfato), moléculas que son  
dando  
como  
procesos semejantes a los exigidos  
para los vinos (Ferreyra et al., 2009).  
El vino de frutas debe ser agradable  
al paladar y debe consumirse con  
moderación, además debe poseer  
un sabor similar a la fruta de la que  
está elaborado, mantener el aroma  
fresco y agradable que caracteriza a  
esta fruta (Arcos, 2014).  
2
utilizadas  
por  
los  
en  
propios  
sus  
microorganismos  
metabolismos energéticos. La figura  
muestra la ruta metabólica del  
1
proceso de fermentación de glucosa.  
Vásquez (2007) menciona que la  
fermentación alcohólica es llevada a  
cabo principalmente por la levadura  
Saccharomyces cerevisiae, que es  
un hongo unicelular del grupo de los  
ascomicetos. En la naturaleza se  
encuentra sobre sustratos ricos en  
azúcares o en los exudados y savias  
dulces de algunas plantas. Por lo  
tanto, el conocimiento y percepción  
Aladren & Crespo (1999) definieron  
como  
los  
parámetros  
más  
importantes que definen la calidad  
de un vino, la graduación alcohólica,  
la acidez, la fracción aromática y  
polifenólica, así como el color;  
siendo lógico que estos parámetros  
sean los que se utilicen en la  
valoración de la calidad del fruto.  
4
Vera-Loor et al. (2020)  
de la levadura está absolutamente  
condicionado por sus propiedades  
de fermentación del pan, el vino o la  
cerveza.  
especializados (Través, 2015). El  
sabor dulce y el contenido de alcohol  
de los vinos están interrelacionados  
porque la fermentación convierte los  
azúcares de la uva en etanol. A  
medida que se va produciendo  
alcohol, el contenido de azúcares  
disminuye y una vez que el vino no  
presenta sabor dulce teóricamente  
todo el azúcar ha sido fermentado y  
se dice que se ha producido vino  
seco. Los vinos secos contienen  
todo el alcohol que la uva en  
cuestión es capaz de proporcionar  
bajo  
las  
condiciones  
de  
fermentación, y que generalmente es  
de 12-14% de alcohol en volumen  
Figura 1.  
Diagrama del proceso de fermentación  
de la glucosa  
(
Potter & Hotchkiss, 1999). Desde el  
punto de vista organoléptico, el  
aroma del vino es el resultado de una  
4.1. Aspectos generales  
La fermentación alcohólica se puede  
definir como el proceso bioquímico  
por el cual las levaduras transforman  
los azúcares del mosto en etanol y  
compleja  
combinación  
de  
componentes que proporcionan a  
cada vino distintas características.  
Una gran fracción de componentes  
aromáticos son producidos durante  
2
CO . Para que la fermentación tenga  
lugar, el mosto debe hallarse en  
condiciones de limitación de oxígeno  
la alcohólica  
fermentación  
(Mallouchos et al., 2003).  
(
Graván, 2008). La fermentación  
alcohólica es conducida  
generalmente por las levaduras que  
pertenecen al género  
4.1.1. Nutrientes y activadores  
Las  
levaduras  
fermentativas  
necesitan los azúcares para su  
catabolismo, es decir para obtener la  
energía necesaria para sus procesos  
vitales, además, requieren otros  
Saccharomyces y a la especie  
cerevisiae. Industrialmente, estas  
levaduras son organismos altamente  
5
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Elaboración de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma cacao L.)  
sustratos para su óptimo desarrollo.  
El crecimiento de la levadura, bajo la  
limitación de ciertos nutrientes, como  
nitrógeno, carbono, azufre, potasio,  
fosforo u otros elementos, sobre  
produce determinados metabolitos o  
enzimas (Muñoz & Catrilaf, 2013).  
proceso químico, permite definir la  
magnitud de la fuerza de óxido-  
reducción mediante la presión de  
hidrógeno (rH), como medida  
general. La distribución completa de  
la zona en la que se encuentra la rH  
es la siguiente:  
Los zumos de la mayor parte de las  
frutas, son relativamente deficientes  
en compuestos nitrogenados, por lo  
que antes de iniciar la fermentación  
de este tipo de mostos, se le añaden  
nutrientes, como fosfato diamónico,  
cloruro amónico, sulfato amónico o  
• Zona oxidante rH>25.  
•
•
Zona intermedia rH: 15-25.  
Zona reductora rH<15.  
La presión de hidrógeno óptima para  
la multiplicación de la levadura de la  
especia Saccharomyces cerevisiae  
oscila alrededor de 11, con la  
fermentación se da inicio a los  
procesos de reducción, por lo que el  
rH disminuye (Paola et al., 2009).  
Las condiciones vitales para las  
levaduras son desfavorables a rH<9.  
carbonato  
amónico,  
en  
concentraciones de 0,1-0,3g/L.  
4.1.2. pH del sustrato  
Según Coronel (2008) el mosto de  
fermentación debe tener un  
determinado grado de acidez para  
que el proceso de fermentación  
transcurra normalmente. En el caso  
de la fermentación alcohólica  
4
.1.4. Temperatura de la solución  
nutritiva  
La temperatura desempeña un papel  
importante en las reacciones  
químicas y bioquímicas, su influencia  
es tan determinante que la regla de  
Van’t Hoff señala que “a la  
temperatura ordinaria, un aumento  
de temperatura de diez grados  
duplica o triplica la velocidad de  
reacción”. La temperatura óptima de  
crecimiento para Saccharomyces  
inducida  
por  
Saccharomyces  
cerevisiae se puede mencionar que  
el pH óptimo de crecimiento para  
esta levadura, se encuentra en un  
rango de 4,5-5.  
4.1.3. Potencial Redox  
Es un concepto que establece las  
relaciones de óxido-reducción de las  
sustancias que interactúan en un  
6
Vera-Loor et al. (2020)  
cerevisiae es 30°C, manteniéndose  
tanque agitado continuamente, y se  
suministra oxígeno burbujeando aire  
a través de la solución. Usando  
aplicaciones modernas de este  
método, se puede preparar vinagre  
al 15% de ácido acético en sólo 24  
horas en un proceso por lotes,  
incluso de 20% en 60 horas  
la misma en soluciones nutritivas.  
4.1.5. Concentración inicial de  
azúcares  
Quimbita  
&
Rodríguez (2008)  
mencionan que la concentración de  
los azúcares fermentables presentes  
en el mosto, no debe ser muy  
elevada; ya que se produciría un  
estallido de la levadura, por la salida  
brusca del agua de su interior para  
equilibrar las concentraciones de  
solutos, lo que se denomina  
plasmosis. Generalmente se puede  
establecer que la mayoría de las  
levaduras toleran concentraciones  
de hasta 29° Baumé (50,75 °Brix),  
aunque se conocen determinadas  
especies de levaduras como  
(
González, 2014).  
. Fermentación acética  
La descripción del  
6
género  
Acetobacter según Rodríguez &  
Sarabia (2012) refleja que estas  
células presentan una estructura que  
va desde la forma elipsoidal a la  
alargada, recta  
o
ligeramente  
curvada, encontrándose también  
algunas especies de tipo esféricas,  
alargadas, hinchadas, curvadas y  
filamentosas. Pueden ser móviles o  
no móviles, si son móviles son  
peritricas o laterales, no forman  
endosporas, son Gram negativas y  
en algunos casos Gram variables,  
son aerobias estrictas, por lo que  
tienen un metabolismo respiratorio  
en que el oxígeno es el aceptor final  
de electrones, forman también  
colonias pálidas, son catalasa  
positiva y oxidasa negativa, no licúan  
Saccharomyces  
Ludwigii  
y
Schizosaccharomyces Pombe que  
toleran concentraciones mayores.  
5. Vinagre  
El vinagre (del latín «vinum acre»,  
vino agrio») es un líquido miscible  
«
en agua, con sabor agrio. Hoy en día  
la mayor parte del vinagre es  
obtenida en cultivo de tanque  
sumergido, descrito por primera vez  
en 1949 por Otto Hromatka y  
Heinrich Ebner. En este método, el  
alcohol se fermenta a vinagre en un  
2
la gelatina y no forman indol o H S,  
oxidan el etanol a ácido acético y el  
acetato y el lactato a CO  
2
2
y H O, el  
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Elaboración de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma cacao L.)  
pH óptimo para su crecimiento es  
,4-6,3, el género Acetobacter se  
alcanzada, en la mayoría de los  
5
casos por un intercambiador de calor  
interno, conectado a un termostato  
(De Ory et al., 2004a). Por su parte,  
encuentra en flores, frutas, vino de  
uva, sidra cerveza, vinagre, virutas  
de madera generadores de vinagre y  
acetificadores, entre otros (Moeller &  
Tomasini, 2004).  
temperaturas menores  
a
26ºC  
provocan que la fermentación se  
desarrolle a baja velocidad, no  
obstante, elevadas temperaturas,  
esto es por encima de los 34ºC,  
aceleran la evaporación del alcohol,  
ácido acético y sustancias volátiles  
que contribuyen a las características  
del sabor y aroma del vinagre.  
6.1. Aspectos generales de la  
fermentación acética  
Los  
principales  
factores  
que  
intervienen en la fermentación  
acética son el tipo y la densidad de  
bacterias presentes, la temperatura,  
la concentración de etanol, de ácido  
acético y de oxígeno disuelto. La  
incorporación de aire es un proceso  
esencial, dado el carácter aerobio de  
las bacterias acéticas (Llaguno &  
Polo, 1991).  
(
Weiser, 1962). La calidad final del  
vinagre está determinada por el  
sistema de acetificación empleado,  
materia  
prima,  
sustrato  
y
eventualmente por el período de  
envejecimiento o maduración en  
barriles de madera (Tesfaye et al.,  
2
002).  
Por otra parte, las condiciones del  
inóculo son un parámetro importante  
Las características importantes para  
para  
desarrollar  
una  
óptima  
seleccionar  
las  
especies  
para  
de  
la  
fermentación. El cultivo selectivo de  
bacterias acéticas debe estar en fase  
exponencial de crecimiento, con una  
concentración de biomasa total, del  
orden de 500 x 106 UFC/mL, de  
acuerdo a De Ory et al., 2002.  
Acetobacter  
aptas  
producción de ácido acético son:  
•
Se detecta claramente la acción  
inhibidora por parte del sustrato  
(etanol)  
a
concentraciones  
superiores a 50g/L, registrándose  
muy escaso crecimiento por  
encima de 150g/L.  
La temperatura de operación óptima  
que se utiliza para la fermentación  
acética, se encuentra entre el rango  
de 30-31º C, la cual puede ser  
•
A pesar de ser un proceso  
aerobio, se observa también  
8
Vera-Loor et al. (2020)  
acción inhibidora por parte del  
oxígeno desde concentraciones  
del orden de 5ppm (oxígeno  
disuelto), bastante inferiores a la  
saturación.  
embargo, cuando la temperatura es  
superior a 33 ºC, ocurre un proceso  
de  
desactivación  
bacteriana,  
además de aumentar las pérdidas de  
alcohol y productos volátiles, las  
enzimas son desnaturalizadas, la  
membrana dañada, causando que  
los constituyentes se dispersen y el  
organismo sea más sensible a los  
efectos tóxicos de la célula y, al  
disminuir por debajo de 25 °C,  
también se inhibe gradualmente el  
desarrollo bacteriano en el proceso.  
(Llaguno & Polo, 1991).  
•
Por último, se presenta acción  
inhibidora por parte del producto  
(
ácido acético) a concentraciones  
superiores a 20g/L; aunque el  
ácido acético presenta una ligera  
acción  
potenciadora  
a
concentraciones más bajas. De  
esta forma, cuando se opera en  
medios con cierta concentración  
inicial del ácido, se obtienen  
6.3. Influencia de la agitación  
velocidades  
de  
proceso  
Según Villagomez (2013)  
la  
superiores a las obtenidas en  
ausencia total del mismo.  
velocidad de agitación en la  
fermentación influye directamente  
•
En cuanto al pH, puede afirmarse  
que las bacterias acéticas  
presentan un crecimiento óptimo  
en el rango de pH de 5 a 6,5;  
sobre  
microorganismo, debido a que una  
adecuada agitación permite  
el  
desarrollo  
del  
potenciar la captación de oxígeno en  
el microorganismo, la condición  
óptima de agitación en el proceso,  
según estudios previos es de 400  
rpm.  
aunque  
se  
observa  
gran  
capacidad para sobrevivir a pH  
entre 3 y 4. (Chile Patente nº  
ISSN 0716-8756, 1994).  
6.2. Influencia de la temperatura  
6.4. Influencia de la aireación  
La temperatura del medio influye  
sobre el crecimiento del  
La incorporación de aire es un  
proceso esencial, dado el carácter  
aerobio de las bacterias acéticas.  
microorganismo, por lo cual se  
propone una temperatura óptima de  
fermentación acética comprendida  
dentro del rango 28-32 ºC, sin  
Además de la cantidad de aire  
suministrado, se debe considerar la  
9
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Elaboración de vinagre de vino a partir del mucílago y exudado de cacao criollo (Theobroma cacao L.)  
pureza y calidad de éste, las  
bacterias acéticas son sensibles a  
contaminantes presentes en el aire.  
diversos. Las bacterias van oxidando  
el alcohol y se recoge finalmente el  
ácido (Rivera, 2011). Las exigencias  
nutritivas de las bacterias acéticas  
son escasas, encontrándose en sus  
necesidades más restrictivas los  
(Llaguno & Polo 1991). En este tipo  
de fermentaciones, la concentración  
de oxígeno disuelto es uno de los  
factores determinantes de la  
velocidad global del proceso, sin  
embargo, cuando se aborda el  
compuestos  
nitrogenados,  
los  
fosfatos y algunas vitaminas del  
complejo B (Chile Patente nº ISSN  
0716-8756, 1994).  
modelado  
fermentación acética, se suele evitar  
la presencia de parámetros  
cinético  
de  
la  
7. Conclusiones  
La factibilidad económica que se  
debe disponer en primera instancia  
para la posible puesta en marcha de  
los procesos fermentativos que  
permitan aprovechar los productos  
agrícolas, subproductos y residuos  
en el Ecuador y paliar de esta forma  
la consecuente contaminación.  
relacionados con el oxígeno, de  
forma que no se han propuesto  
modelos que incluyan dicha variable  
con carácter cuantitativo en las  
ecuaciones cinéticas (Gómez et al.,  
1
994). La medida para cuantificar  
este parámetro se expresa en vvm  
volumen de aire por volumen en el  
(
medio por minuto), las condiciones  
óptimas de operación en cuanto a la  
aireación en el proceso son de 0,5  
vvm, dicha condición proporciona los  
máximos valores del coeficiente de  
transferencia de oxígeno al medio  
líquido (Villagomez, 2013).  
Se identifica la fermentación natural  
que existe en el exudado, debido a la  
intervención de la levadura, así como  
los  
requerimientos  
físicos  
y
condiciones extremas o limitantes  
que inhiben su crecimiento; con  
dicha información se determinó la  
influencia de cada variable.  
6.5. Nutrientes  
Bibliografía  
La producción del ácido acético tiene  
lugar por un proceso estrictamente  
aerobio en el que se suministra  
alcohol etílico (etanol) a bacterias del  
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