Tello-Macías & Herrera-Suárez. (2021)
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. Introducción
enlatado y el esterilizado [5-8]. Al
hablar de alimentos procesados, se
debe de tener en cuenta que los
alimentos originales tendrán ciertas
diferencias con respecto al producto
envasado, por ejemplo, el sabor, el
color y la textura, sin embargo, esta
variante presenta características
significativas como un intervalo de
consumo más prolongado [9-10].
En el Ecuador, la pesca artesanal
forma parte del sustento económico
para un gran número de familias y
cooperativas [1], sin embargo, los
recursos pesqueros alcancen su
mayor potencial al ser procesados y
exportados como alimento por
fábricas distribuidas en las zonas
costeras del país, principalmente en
las provincias de Manabí y Guayas
El proceso de enlatado o sellado de
[
2-3]. La captura de atún aleta
latas
se
define
como
un
amarilla (Thunnus albacares) en el
territorio, comienza en el año 1952,
con la industrialización de la especie
en el puerto de Manta, actualmente
la actividad se encuentra regulada a
través de organismo de control por
parte del país y se basa en
resoluciones elaboradas por la
Comisión Interamericana del Atún
Tropical, [4]. Para el año 2014, se
contabilizó un total de 27 empresas
cuya finalidad es la producción de
conserva de atún en latas como
producto principal [5].
acoplamiento hermético del conjunto
recipiente y tapa, este proceso es el
encargado de determinar el tiempo
de
vida
útil
del
contenido,
generalmente el material utilizado
para la conformación de recipiente
se le denomina “hojalata” con
espesores relativamente pequeños
[
11].
El
contenido
(pescado
procesado) no puede entrar en
contacto directo con el metal, por lo
que se utilizan revestimientos
orgánicos (lacas), adicionalmente en
casos específicos se adiciona un
esmalte blanco en el interior en los
extremos [9-12-13]. Algunas de las
propiedades relevantes de estos
revestimientos son, la inercia
química y la capacidad de soportar
temperaturas de esterilización.
Para la producción de conservas de
atún en latas como un producto
terminado y comercial a nivel
nacional e internacional se requiere
de una línea de procesos bien
estructurada, donde se destaca la
cocción de la materia prima, el
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