Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 7 Núm. (14) 2024. ISSN: 2737-6249  
Elaboración y evaluación fisicoquímica de una bebida de leche de soya y pasta de cacao utilizando diferentes  
edulcorantes  
DOI: https://doi.org/10.46296/ig.v7i14.0213  
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE UNA BEBIDA  
DE LECHE DE SOYA Y PASTA DE CACAO UTILIZANDO  
DIFERENTES EDULCORANTES  
PREPARATION AND PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF A SOY  
MILK AND COCOA PASTE BEVERAGE USING DIFFERENT  
SWEETENERS  
1
1
Moreira-Macías Robert William ; Rosero-Rojas Jaime Amado ; Bosquez-Mestanza Angelita  
1
1
1
Leonor ; Proaño-Molina Marcia Yomara ; Durazno-Delgado Leonilo Alfonso ; Díaz-Campozano  
1
Edison Geovanny *  
1Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Av. Quito Km 1 ½ vía Santo Domingo. Quevedo,  
Los Ríos, Ecuador.  
*Correo: ediazc2@uteq.edu.ec  
Resumen  
El objetivo del presente trabajo consistió en elaborar y evaluar una bebida de leche de soya (Glycine  
max), saborizada con pasta de cacao (Theobroma cacao) tipo orgánico, adicionando diferentes tipos  
de edulcorantes, demostrando que las variables analizadas influyeron en las propiedades de la  
bebida. Se estudiaron tres factores en diferentes niveles, obteniéndose doce tratamientos (T): Factor  
A fue concentración de leche de soya (50 mL y 36 mL), factor B concentración de pasta de cacao (5  
g y 10 g) y factor C fue tipo de edulcorante (Sacarosa, Panela y Stevia) con 3 repeticiones por cada  
análisis, dando 36 unidades experimentales; aplicando un modelo estadístico de diseño trifactorial.  
Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos pH, acidez, sólidos solubles, turbidez y densidad de los  
tratamientos de la bebida a base de soya y pasta de cacao. Los mejores resultados para las variables  
sólidos solubles (13,59), densidad (1,06 NTU) se obtuvieron del tratamiento a0b0c0 (50 mL de leche  
de soya + 5 g de Pasta de cacao + Sacarosa); con la formulación (36 mL leche de soya + 10 g de  
cacao + Stevia) mejoró el pH (4,99); mientras que (36 mL leche de soya + 10 g de cacao + Panela)  
brindó una acidez favorable (1,90%). Finalmente, para la turbidez (16,01 NTU), la combinación (36  
mL leche de soya + 5 g de cacao + Stevia) ofreció mejores resultados.  
Palabras clave: Bebida, soya, cacao, edulcorante.  
Abstract  
This study aimed to elaborate and evaluate a soy milk (Glycine max) beverage, flavored with organic  
cocoa paste (Theobroma cacao), adding different types of sweeteners, demonstrating that the  
variables analyzed influenced the beverage's properties. Three factors were studied at various levels,  
obtaining twelve treatments (T): Factor A was the concentration of soy milk (50 mL and 36 mL), factor  
B was the concentration of cocoa paste (5 g and 10 g) and factor C was the type of sweetener (Sucrose,  
Panela and Stevia) with 3 replicates for each analysis, giving 36 experimental units; applying a  
statistical model of trifactorial design. The physicochemical parameters pH, acidity, soluble solids,  
turbidity, and density of the soy and cocoa paste beverage treatments were evaluated. The best results  
for soluble solids (13.59) and density (1.06 NTU) were obtained for treatment a0b0c0 (50 mL soy milk  
+
5 g cocoa paste + sucrose); the formulation (36 mL soy milk + 10 g cocoa + Stevia) improved pH  
(4.99); while (36 mL soy milk + 10 g cocoa + Panela) provided favorable acidity (1.90%). Finally, for  
turbidity (16.01 NTU), the combination (36 mL soy milk + 5 g cocoa + Stevia) offered better results.  
Keywords: Beverage, soy, cocoa, sweetener.  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 09 de enero de 2023.  
Fecha de aceptación: 07 de febrero de 2023.  
Fecha de publicación: 10 de julio de 2024.  
1
96  
Moreira-Macías et al. (2024)  
1
. Introducción  
consumo de productos saludables  
como la implementación de  
A nivel internacional, la industria de  
las bebidas es uno de los sectores  
más dinámicos en el sector  
alimenticio (Ocampo et al., 2021), en  
impuestos por elevados contenidos  
de azucares (Jumbo, 2019).  
Según los análisis efectuados por  
Jara et al. (2022) en el Ecuador los  
dos tipos principales de bebidas son  
gaseosas y leche, ambas opciones  
con altos niveles de carbohidratos  
simples como son la glucosa,  
fructuosa y lactosa (Gómez y Bernal,  
Latinoamérica  
predilección  
existe  
por  
una  
bebidas  
carbonatadas, agua embotellada,  
zumos azucarados y demás bebidas  
ultraprocesadas (Díaz et al., 2024);  
existiendo una facilidad para su  
obtención  
publicitaria que incita su consumo  
Carniglia, 2019).  
y
fuerte  
campaña  
2
022).  
Basándose  
en  
los  
antecedentes contraproducentes en  
la salud humana del consumo de  
ultraprocesados (Gómez et al., 2021)  
y al creciente interés de adquirir  
alimentos y bebidas funcionales con  
componentes bioactivos (Paredes y  
Areche, 2021), se abre el panorama  
a la elaboración de bebidas con  
ingredientes exóticos como suero de  
leche (Mendoza et al., 2020), soya  
(
Con base a la evidencia científica se  
logró demostrar la relación del  
consumo de alimentos procesados  
con el sobrepeso y el desarrollo de  
enfermedades degenerativas como  
la diabetes (Ortega, 2022). En  
contraste los gobiernos pueden  
implementar políticas públicas que  
restrinjan el consumo de bebidas  
ultraprocesadas como campañas de  
educación nutricional, etiquetado  
informativo de los productos y  
aplicación de impuestos (Peres et  
al., 2022).  
(
Estrella et al., 2020), cacao  
Arciniega y Espinoza, 2020), frutas  
(
con altos valores nutricionales  
Murillo et al., 2023) y edulcorantes  
(
naturales como la stevia (Castañeda  
y Chamoli, 2022).  
El nombre de bebida funcional se  
utiliza para aquellas bebidas que  
dentro de su formulación cuentan  
con uno o más ingredientes que  
demuestran ser coadyuvantes para  
En nuestra región aumentó la  
tendencia de las bebidas naturales  
saludables y en países como  
Ecuador y Colombia se promovieron  
programas que  
incentivan  
el  
1
97  
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Elaboración y evaluación fisicoquímica de una bebida de leche de soya y pasta de cacao utilizando diferentes  
edulcorantes  
la salud, reduciendo el riesgo de  
enfermedades (Martínez et al.,  
2. Metodología  
Se utilizó un diseño factorial A*B*C  
en donde las tres variables  
2
019). El Codex Alimentarius (2015)  
define a las bebidas de soja como el  
líquido lechoso que se obtiene al  
añadir ingredientes a las bebidas de  
soja básicas; dichos ingredientes  
pueden ser la soya con un  
importante contenido de proteínas,  
perfil de aminoácidos con alto valor  
nutricional (Vázquez et al., 2020),  
pasta de cacao con alto valor  
antioxidante (Mori y Chávez, 2021) o  
edulcorantes naturales como la  
stevia cuya hoja contiene minerales  
como magnesio, hierro y cobalto  
independientes  
fueron:  
concentración de leche de soya”, B  
concentración de pasta de cacao” y  
“tipos de edulcorante”. Los  
resultados, se procesaron  
A
“
“
C
desarrollando métodos estadísticos  
para estructurar el ADEVA (Análisis  
de varianza); y, la prueba de  
significancia TUKEY; mediante el  
programa INFOSTAT, se aplicó el  
método  
experimental  
los efectos  
para  
de  
comprobar  
intervención entre los factores de  
estudio. En la presente investigación  
las interacciones de las variables  
dan 12 tratamientos, con tres  
repeticiones, dando 36 unidades  
experimentales.  
(Orozco, 2022).  
Por todo lo expuesto, el objetivo del  
presente trabajo consistió en  
elaborar y evaluar una bebida a partir  
de leche soya, pasta de cacao y  
edulcorantes naturales.  
Los factores propuestos, se muestra  
en la tabla 1.  
Tabla 1.  
Factores de estudio.  
Factores  
Simbología  
Descripción  
50 mL  
a0  
a1  
b0  
b1  
c0  
A: Concentración de leche de soya  
36 mL  
5 g  
B: Concentración de pasta de cacao  
C: Tipo de edulcorante  
10 g  
Sacarosa  
1
98  
Moreira-Macías et al. (2024)  
c1  
c2  
Panela  
Stevia  
Los análisis fisicoquímicos de pH,  
sólidos solubles y turbidez fueron  
desarrollados en el laboratorio de  
Acidez titulable: Efectuándose con  
hidróxido de sodio al 0,1 N y  
fenolftaleína como indicador (Inen,  
2012).  
Química  
y
Bioquímica,  
y
los  
parámetros densidad  
y
acidez  
Sólidos solubles: Se determinó  
mediante un refractómetro Marca  
titulable se realizaron en el  
laboratorio de Bromatología; ambos  
laboratorios pertenecientes a la  
Universidad Técnica Estatal de  
Quevedo del Campus La María  
ubicada en el Km 7,5 vía El Empalme  
entrada a cantón Mocache de la  
Atago PAL-3),  
expresándose el resultado en °Brix  
Inen, 1986).  
(Modelo  
(
Turbidez: Se determinó mediante un  
turbidímetro Marca Hach (Modelo  
2
100AN), expresándose el resultado  
República  
del  
Ecuador,  
en NTU (Khoshdouni et al, 2022).  
evaluándolas de la siguiente  
manera:  
Densidad: Se determinó en un  
medidor de densidad digital Anton  
Paar modelo DMA 500 Density Meter  
y se reportó como g/mL (Wagner,  
pH: Se realizó por medición de forma  
directa en el jugo empleando un  
potenciómetro Ohaus  
Marca  
2
021).  
(Modelo Starter 3100). Equipado con  
un electrodo de combinación de  
vidrio (Inen, 2013).  
1
99  
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Elaboración y evaluación fisicoquímica de una bebida de leche de soya y pasta de cacao utilizando diferentes  
edulcorantes  
Figura 1. Diagrama de proceso en la preparación de la bebida.  
3
. Resultados y discusión  
solubles (0,000), turbidez (0,000) y  
densidad  
(0,000)  
fueron  
Todos los tratamientos se realizaron  
para verificar los efectos de las  
variables y sus niveles en los  
cambios que provocan en cada una  
de las variables de respuesta. Se  
corroboró que los resultados de los  
análisis de: pH (0,000), sólidos  
estadísticamente  
significativos  
(p<0,05); no obstante, acidez (0,156)  
no presentó variación (p>0,05).  
En la tabla 2 se puede apreciar el  
análisis de varianza de cada variable  
y sus interacciones.  
2
00  
Moreira-Macías et al. (2024)  
Tabla 2.  
Análisis de varianza de las variables  
Variable pH  
Factor A  
Factor B  
Valor-P  
Variable acidez  
Factor A  
Factor B  
Valor-P  
NS  
NS  
0,962  
0,706  
NS  
NS  
0,387  
0,053  
Factor C  
0,000*  
Factor C  
0,043*  
0,053  
NS  
*
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
Variable ªBrix  
Factor A  
0,785  
0,813  
0,764  
0,687  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
Variable Turbidez  
Factor A  
Factor B  
Factor C  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
NS  
0,043*  
NS  
NS  
0,266  
0,100  
NS  
NS  
Valor-P  
0,000*  
0,000*  
0,000*  
0,037*  
Valor-P  
0,000*  
NS  
Factor B  
Factor C  
0,207  
0,356  
0,811  
NS  
NS  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
Variable Densidad  
Factor A  
NS  
0,733  
0,007*  
NS  
0,000*  
0,721  
0,115  
NS  
NS  
0,205  
Valor-P  
NS  
0,113  
0,066  
NS  
Factor B  
Factor C  
0,000*  
NS  
Interacción A*B  
Interacción A*C  
Interacción B*C  
Interacción A*B*C  
0,868  
0,764  
0,093  
NS  
NS  
NS  
0,116  
*
Significativo  
No significativo  
NS =  
Nivel de confianza  
푝 <0,05  
Según la prueba de Tukey, 36 mL de  
leche de soya, 10 g de cacao y stevia  
de edulcorante son los más  
adecuados en el pH que se muestra  
en la Tabla 3.  
Tabla 3.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para pH.  
Factor A  
Factor B  
5
5
10  
10  
5
Factor C  
Sacarosa  
Sacarosa  
Sacarosa  
Sacarosa  
Panela  
Subconjunto  
7,13  
7,08  
7,02  
6,96  
50  
36  
36  
50  
50  
36  
6,75  
6,65  
5
Panela  
2
01  
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Elaboración y evaluación fisicoquímica de una bebida de leche de soya y pasta de cacao utilizando diferentes  
edulcorantes  
3
5
3
5
5
3
6
0
6
0
0
6
10  
10  
5
10  
5
Panela  
Panela  
Stevia  
Stevia  
Stevia  
Stevia  
6,64  
6,54  
5,25  
5,14  
5,09  
4,99  
MT  
10  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  
푝 <0,05  
En base a lo observado en la tabla 4,  
la acidez reporta los mejores  
resultados con (36 mL de leche de  
soya, 10 g de cacao y panela);  
además, (36 mL de leche de soya, 5  
g de cacao y stevia) dan valores  
deseables.  
Tabla 4.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para acidez.  
Factor A  
Factor B  
10  
5
5
5
10  
5
10  
10  
5
10  
10  
5
Factor C  
Panela  
Sacarosa  
Stevia  
Panela  
Sacarosa  
Panela  
Subconjunto  
1,90  
MT  
36  
36  
36  
36  
36  
50  
36  
50  
50  
50  
50  
50  
1,89  
1,83  
1,77  
1,73  
1,70  
1,62  
1,53  
1,53  
1,47  
1,42  
1,42  
Stevia  
Sacarosa  
Sacarosa  
Stevia  
Panela  
Stevia  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  
푝 <0,05  
Según la prueba de Tukey en la  
variable dependiente pH que se  
muestra en la Tabla 5, el mejor nivel  
de leche de soya fue 50 mL, pasta de  
caco sacarosa como  
edulcorante.  
5
g
y
2
02  
Moreira-Macías et al. (2024)  
Tabla 5.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para acidez.  
Factor A  
Factor B  
5
5
10  
10  
5
Factor C  
Sacarosa  
Panela  
Sacarosa  
Panela  
Sacarosa  
Panela  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Stevia  
Stevia  
Stevia  
Subconjunto  
13,59  
MT  
50  
50  
50  
50  
36  
36  
36  
36  
50  
50  
36  
36  
12,96  
12,26  
11,92  
11,72  
11,39  
10,86  
10,23  
6,33  
5
10  
10  
5
10  
5
5,41  
4,87  
3,59  
10  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  
푝 <0,05  
En la variable turbidez que se  
muestra en la Tabla 6, el mejor nivel  
de leche de soya fue 36 mL, pasta de  
caco 5 g y stevia de edulcorante.  
Tabla 6.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para turbidez.  
Factor A  
Factor B  
5
10  
5
5
10  
10  
5
10  
5
10  
5
10  
Factor C  
Stevia  
Sacarosa  
Panela  
Sacarosa  
Stevia  
Panela  
Sacarosa  
Stevia  
Stevia  
Panela  
Panela  
Subconjunto  
16,01  
MT  
36  
36  
36  
36  
36  
36  
50  
50  
50  
50  
50  
50  
15,62  
15,18  
14,81  
14,65  
13,97  
13,52  
12,73  
12,55  
11,90  
11,87  
11,53  
Sacarosa  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  
푝 <0,05  
Lo observado en la tabla 7, indica  
que la prueba de Tukey en la  
variable mejor  
densidad  
el  
tratamiento es de leche de soya fue  
2
03  
Revista Científica ‘‘INGENIAR”: Ingeniería, Tecnología e Investigación. Vol. 7 Núm. (14) 2024. ISSN: 2737-6249  
Elaboración y evaluación fisicoquímica de una bebida de leche de soya y pasta de cacao utilizando diferentes  
edulcorantes  
5
0 mL, pasta de caco 5 g y sacarosa  
como edulcorante.  
Tabla 7.  
Subconjuntos homogéneos TUKEY p˂5 % para densidad.  
Factor A  
Factor B  
5
5
10  
5
10  
5
10  
10  
5
5
10  
10  
Factor C  
Sacarosa  
Panela  
Panela  
Panela  
Sacarosa  
Sacarosa  
Sacarosa  
Panela  
Stevia  
Stevia  
Subconjunto  
MT  
50  
36  
50  
50  
36  
36  
50  
36  
50  
36  
50  
36  
1,06  
1,06  
1,06  
1,06  
MT  
MT  
MT  
1,05  
1,05  
1,05  
1,05  
1,03  
1,03  
1,03  
1,02  
Stevia  
Stevia  
MT =  
Mejor tratamiento  
Nivel de confianza  
푝 <0,05  
3
.1. Discusión  
En lo referente a la acidez, los  
menores porcentajes de leche de  
soya tenderán a aumentarla debido  
que al incrementar los porcentajes  
de azúcar la acidez disminuirá  
La variable pH fue inferior con  
mayores porcentajes de cacao, lo  
que concuerda con Muñoz et al.  
(2020) quienes elaboraron una  
(
Vallejo, 2016), mayores porcentajes  
de cacao incrementarán la acidez  
Muñoz et al., 2020) dado que en los  
alimentos la acidez está relacionada  
bebida que al incrementar el  
ingrediente mucílago de cacao  
tendió a bajar el pH y cuyos valores  
de 4,97 se asemejan a este trabajo.  
El menor nivel de leche de soya y  
mayor concentración de stevia, se  
(
con  
grupos  
carboxílicos  
del  
e
hidrogenados  
ácido  
predominante (Villamizar, 2022).  
relaciona  
a
la  
investigación  
efectuada por Sopla (2021), quien al  
seguir esta tendencia de las  
variables, disminuyó el pH de una  
bebida de soya con stevia.  
El incremento de cacao en bebidas  
si influye en los sólidos solubles  
(Villanueva y Serna, 2015; Loja,  
2018), el contenido o concentración  
2
04  
Moreira-Macías et al. (2024)  
de la leche de soya es directamente  
proporcional en los sólidos de la  
bebida (Huamán et al., 2015); la  
sacarosa aumenta los sólidos en  
bebidas (Montero, 2016) pero no  
estadística en las variables de  
respuesta.  
• La alternativa de un edulcorante  
natural como la stevia, repercutió  
positivamente como la mejor  
opción en las variables de pH y  
turbidez; abriendo la posibilidad  
de nuevas formulaciones con  
edulcorantes innovadores.  
todo  
edulcorante  
aumenta  
significativamente los grados Brix en  
una bebida como el caso de la stevia  
(Sopla, 2021). Los valores de los  
grados Brix concuerdan con Muñoz  
et al. (2020), que reportaron 12,20  
grados en una bebida de soya con  
mucílago de cacao.  
•
Se  
recomienda  
que,  
en  
se  
investigaciones  
futuras,  
utilicen otros porcentajes de  
leche de soya y pasta de cacao,  
para verificar las mejoras que  
podrían producirse en bebidas.  
Con respecto a la variable turbidez,  
las interacciones del factor A  
(concentración de leche de soya)  
Bibliografía  
fueron significativas, lo que se  
relaciona con lo argumentado por  
ALIMENTARIUS, C. (2015). Norma  
regional para los productos de  
(Cajas, 2019). La densidad se vio  
soja  
no  
fermentados  
CXS322R-2015. Obtenido de  
http://www.fao.org/fao-  
whocodexalimentarius/shprox  
y/en/?lnk=1&url=https%253A  
influenciada significativamente por el  
tipo de edulcorante, sobre todo por la  
sacarosa (Loor, 2022). Sánchez  
%
252F%252Fworkspace.fao.  
(
2019) obtuvo una densidad similar  
de 1,06 g/mL en bebidas  
enriquecidas con  
org%252Fsites%252Fcodex  
%
%
252FStandards%252FCXS  
2B322R2015%252FCXS_3  
fermentadas  
sacarosa.  
2
2Rs.pdf  
Arciniega-Alvarado,  
G.  
A.,  
&
4
. Conclusiones  
Espinoza-León, R. A. (2020).  
Optimización de una bebida a  
base del Mucílago del Cacao  
•
Las variables pH, sólidos  
solubles, turbidez y densidad  
demostraron ser significativas en  
la formulación de la bebida, la  
acidez no tuvo significancia  
(Theobroma cacao), como  
aprovechamiento de uno de  
sus subproductos. Domino de  
las Ciencias, 6(3), 310-326.  
2
05  
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